杰森.李的点评充满讚誉,但更多的是基於西餐视角对中式技法的惊嘆。
接下来,是鲁振天,
这位鲁菜大师放下筷子,看著林志远,眼神中满是爱才之意,
“这金汤,浓而不腻,胶质满满,我刚才尝出来了,你里面应该还特意加了南瓜泥和藏红花来提色提鲜,对不对?这是正宗谭家菜的底子。”
林志远微微躬身,点了点头。
“但是......”
鲁振天话锋一转:“我给17分,扣掉的那3分,在於入味与本味的博弈。”
“乾式熟成牛排,因为风乾脱水,肉质紧实,纤维感强,你用焗的方法,虽然让汤汁掛在了表面,但也正因为肉质太紧,汤汁並没有真正渗入到牛肉的最中心。”
鲁振天一针见血的指出:
“这就导致我在咀嚼的时候,第一口是浓郁的谭家汤味,但嚼到最后,肉中心的那个陈年奶酪味突然冒出来,和外面的咸鲜味產生了一瞬间的脱节。”
“虽然只有那么零点几秒的脱节,但这对於一道顶级的宫廷菜来说,就是瑕疵,就像是两个绝世高手在合奏,中间却抢了一个拍子。”
听到这番话,林志远深吸了一口气,沉声道:
“鲁大师慧眼,確实如此,我在处理肉的时候,为了保留熟成风味,不敢打花刀,导致入味確实差了一线。”
紧接著,所有人的目光都看向了最后的严泰鸿。
这位给出了16分的老爷子,点评最为关键。
严泰鸿缓缓开口,声音低沉有力:
“前面该夸的,他们都夸了,你是谭家的传人,这把刀,这锅汤,是你的基本功,做好了是应该的。”
“我只说我为什么扣你4分。”
严老看著林志远,眼神犀利如刀:
“因为你太贪了。”
“这道菜,你犯了一个高阶厨师容易犯的错误,就是重重叠加。”
“谭家菜的黄燜汤,讲究的是醇厚,乾式熟成牛排,特点是浓郁,这两个都是个性极强,味道极重的食材。”
严泰鸿摇了摇头:
“刚入口確实震撼,但两三块之后,就会让人觉得累。”
“熟成牛肉在发酵过程中会產生微量的乳酸,而你的金汤又是咸甜口,在回味的时候,那股淡淡的酸味和汤的甜味並没有完全和解,反而在这个重油重芡的包裹下,显得有些许发腻。”
“如果这道菜是宴席上的头盘,它太重了,如果是主菜,它又缺了一点透气感。”
“技法满分,但对味道平衡的把控,你还欠缺一点大巧若拙的境界。”
严老的话音落下,全场鸦雀无声。
弹幕区更是刷过一片“臥槽”。
“跪了!这就是国宴大师的境界吗?”
“虽然我不懂,但感觉好厉害的样子!!”
“我也觉得,这菜看著就腻,严老一针见血啊!”
“难怪林志远刚才失望,原来他自己早就知道这些问题了,只是没法解决。”
“90分还是因为有瑕疵?那完美的菜得是什么样啊?”
听完严泰鸿的点评,林志远並没有任何不服气。
相反,他脸上的冷傲之色尽去,接著是一种发自內心的恭敬。
他对著严泰鸿深深鞠了一躬:
“严老教训得是,晚辈受教了。”
林志远直起身,转身走向高台。