后厨里。
张大厨正在教朱林和学徒处理鱼,朱林处理鱼的手艺还不错,但学徒以前主要负责切菜,片鱼的手艺一般。
张大厨便让学徒单独多练一会儿,同时叫朱林和他一起进厨房,然后开始准备冷锅鱼汤料所需要的东西。
香料配备齐全后。张大厨就继续教朱林炒底料和熬汤底,“因为没有高汤和酸菜。我们暂时用白水煮,白水煮出来的味道要差一些,等明日我去菜市场转一转买回棒子骨熬汤了再试一试加了高汤的做法。”
“炒制底料最重要的是掌握火候,火势太大容易炒糊。我们东家很在意味道,炒糊了的锅底是不能要的,所以在你还没有掌握好火候之前,尽量开小火。”
“小火炒出的底料不够香,但至少不浪费。”张大厨没有藏私,将自己所知的经验都告诉了朱林,只求他能在十五之前完全上手。
等正式开业后,客人增多,只有张大厨一个人肯定忙不过来,所以他需要一个帮手。
等朱林能炒出像样的汤底户,十分感激张大厨,“张大哥。谢谢你。”
“谢我做什么?这些都是东家教的。”张大厨没有排外,热络的和朱林吹嘘着姜念这个东家有多好“以前我只在县城里的小铺子干过几年,炒菜的手艺一般,一直找不到活儿,后来多亏了东家收留,还教会了我一门手艺。如今才能从一个小地方来到青州。”
朱林说“张大哥不瞒你说,我一开始以为是你研制的这个吃食,没想到竟是东家想出来的,东家真的很厉害。”
“我哪会研制吃食,这店铺里卖的所有吃食都是东家的。”张大厨又说,“东家不止会做这一种吃食。还会其他吃食,之前外地人都去我们那儿采买呢。”
“朱兄弟,我与你说,东家很有本事。人也很好,只要我们安心做事,东家肯定不会亏待我们的。”
朱林听着张大厨的无脑吹,没有产生怀疑,反而是对姜念越发的敬重,一个女子从摆地摊开始经营。慢慢的现在拥有了两家店面,可见其有多大的本事。
两人闲聊之间。朱林已经做出了好几锅冷锅鱼汤料,从最开始的炒糊了。后来慢慢的不再糊,再慢慢的做出了很香的底料味道。
朱林翻炒着锅“张大哥,你觉得这个行了吗?”
张大厨看了看,“可以了,现在先试着下鱼头,煮一分钟后再下入鱼片,鱼片几十秒便熟了。”
朱林尝试着去做“好,我试一试。”
张大厨另外起了一口锅。也做了一锅冷锅鱼,到时候端出去请东家她们试一试味道,互相对比一下,看看哪里还需要改进。
等张大厨他们端着两盆冷锅鱼走到大堂时。众人已经翘首以盼了,“好香呀。”
“张大厨,我们在外面都闻着香味儿了,可算是端出来了。”马山与张大厨熟稔,跑上去说道“我现在去拿碗筷。”
张大厨“顺道把厨房里切好的葱、姜、蒜都拿出来。”
“我忘什么都不能把调料忘了的。”马山去厨房拿了十几套碗筷出来,然后开始教大家怎么制作蘸料和打汤,“到时候我们需要提前制作蘸料,也需要去帮客人打汤碟,大家注意我的手势,尽量不要洒漏出来了。”
“同时我们打汤的时候还要询问客人是选微辣、中辣还是特辣的,微辣的我们就要将汤上面的红油去除一些,若是中辣就两勺没油的,一勺有油的,特辣就不用撇开油花。”
马山教的很仔细,伙计们也学得很认真,互相帮忙打了汤底,然后就围着桌子吃了起来。
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