所谓十八酿,是用十八种不同的原料做壳,内里用肉蛋和豆腐做馅料,跟前一段时间的豆腐箱子有异曲同工之妙。
在很多地方,甚至有“无酿菜,不成席”的说法。
温梵这次打算凑个整,十八酿做好,每盘一样一个,万物皆可酿,摆在一起也好看。
次日一大早,温梵就开始准备食材。
半肥瘦的猪肉糜,调味之后放在一旁。
茄子连刀切,辣椒对半剖,苦瓜挖掉瓤,面筋球放一盘,白菜叶子洗干净……
塞肉馅是个功夫活,温梵毫不留情的征用了店里所有人,在门口等位置的客人试探着把脑袋伸进来,看店里人都在干活,忍不住出声问在做什么。
“十八酿。”
温梵简单解释,那客人把脑袋缩回去,没一会儿又伸进来。
“老板娘,要不我们也来吧?”
反正都是在外面等,还不如进来呢,不就是塞肉,一个手拿勺子,一个手掰开口,很简单嘛!
温梵看看那女生的手指甲,无情拒绝。
“你有美甲。”
虽说有手套,但是毕竟不方便。
那女生的朋友们哈哈笑,把她拽回去,然后自己挤进来。
“我可以!我没有美甲!”
温母看向温梵,温梵点点头:“行啊,你们来吧。”
正好她省事了,可以去做点别的。
温母笑着让几个人洗手,也让季柏意去找一次性手套:“那麻烦你们了……等会儿给你们送道菜。”
一说送菜,几个人更来劲了,甚至还觉得活太少。
“就这么点肉馅?”
这才多少啊,等会儿怕是只够三两桌吃的。
正说着话,温梵端着一个超大的盆子来了。
“你们慢点弄,后面还有十几样呢。”
客人:……
只能苦哈哈开始塞。
这一塞,就察觉了温记的东西是真好。
肉馅细腻均匀,虽说是塞肉馅,但是温梵总是时不时拿走一些肉馅去重新调,这一样里面加点玉米粒,那一样里面搅点淀粉……
而用来装肉馅的壳子也越来越多。
从一开始的辣椒茄子莲藕,到后面的冬菇白菜西葫芦腐竹冬笋,甚至温梵还拿出一袋子豆芽。
所有人就眼看着温梵把一把豆芽理顺后用热水汆烫到软,然后在中间塞上肉馅,豆芽把肉馅围住,两边用烫软的韭菜扎口。
有年轻男生跃跃欲试:“老板,你会做那个不?就是……就是……就是把肉给塞到豆芽里头那个菜!哎呀,就是老佛爷爱吃那个!”
他一时想不起那道菜的名字,但很是激动的表示自己想看看做法!
温梵:“你说……镶银芽是吧?”
所谓的镶银芽,也是宫廷菜中极为出名的一种,以耗时间长,制作繁复而闻名。
温梵一说,那男生就直拍手:“对对对!”
“你们手艺这么好,肯定能做吧?”
温梵也没说做不做,就问他觉得肉馅怎么进豆芽。
男生想了下:“用个铁丝往里面捅啊!”
温梵乐了,盛出一碟子肉馅,又找了一根细针,递给男生:“你试试。”
男生和同伴们嘻嘻哈哈的都试了一遍,那肉馅别说是往里捅了,针都捅的格外艰难。
“怪不得是宫廷菜呢,老佛爷吃个菜真废功夫啊!”
温梵手里正忙着其他,闻言也不抬头,随意说道:“这就是误解了,就算是费劲巴力的把肉馅塞进去,你们想想那豆芽多脆?在手里捏那么久,吃的时候别说是蒸,就是炸也没那个口感了。说是豆芽塞肉,吃到嘴里也不过是软趴趴的,蒸出来也不好看。那个……老佛爷,要么是牙掉光了,不然怎么可能会喜欢吃这道菜。”
男生有些稀奇:“那你说这菜怎么才好吃?”
温梵:“那些稀奇古怪的做法多半是以讹传讹的,镶银芽这道菜确实需要进肉,不过不是用肉馅,而是熬鸡蓉,然后用针穿线,把线在鸡蓉里过一下,针带着线过豆芽,这样豆芽里就能保存下一部分的鸡蓉。确实费功夫,这么一道流程,眼神不好手力不到的厨子就得穿一天。”
“后面穿好的银芽,不用蒸也不用炒,花椒进油锅炸一会儿,然后淋在豆芽上。中间要注意均匀的淋,要给豆芽翻身,只要一变色就停手,确保每根豆芽都淋差不多。中间要撒一点细盐调味……最后出来的银芽变得透亮,能看到中间一道白线,就是鸡蓉内馅……”
所有客人都目瞪口呆听完温梵的描述,震惊到手里的动作都停下了。
那一开始还嚷嚷着要吃镶银芽的男生这会儿再没别的话,整个人就一个字。
服。
“你能做吗?”
温梵搁下手里的活:“能啊,你出多少钱?”
男生虚的很:“这道菜很贵?”