天空中的流云被风撕成了絮,卫谨与沈揣刀两人也分开,身后各自带着人,分别往场中两边去了。
卫谨停在了一个厨子面前,见他正在用鸡、鸭、猪骨吊汤,面前的主料是豆腐,便知道这厨子要做的是一道汤菜或者烩菜,再看这棚子前面的幡子上在“悦荟楼”下面有“清江”二字,心里就越发笃定了。
清江府有道菜叫平桥豆腐羹,这厨子多半是要做这道菜了。
另一边,沈揣刀在看几个帮厨在将鸭子摆形修整,灶前的大厨正在炒制加了花椒的盐末。
“这是在做盐水鸭。”
沈揣刀看向灶上在烧的一口大缸。
秋冬鸭肥,做脂香肉细的盐水鸭刚好,只是要做盐水鸭得把炒好的花椒盐放进鸭腹中腌渍,冬日天冷,在泡白卤汤之前得腌上大半日才好。
今日赛时只有一个半时辰,他鸭子还得做四十只,光是腌鸭子的时间都不够,这个厨子倒是动了脑子。
看一眼幡子上的字号,是金陵本地的名酒楼,沈揣刀在心里默默赞了声。
“果然是积年的老灶头,想出了用热缸腌鸭子的法子。”
“什么是热缸腌鸭子?”
沈揣刀回头看了一眼,才发现跟在自己身后的人拿笔记录的人竟然是谢序行,凌持安和庄舜华袖手站着,倒是清闲。
“就是用灶把这缸烧得有些热了,再把抹了盐的鸭子放进去,这样一来不消一个时辰,就能让鸭子入了味。”
她想了想,接着说:
“一会儿可以再来看看,盐水鸭想要好吃,下锅煮之前的鸭皮要足够干才好,卤汁里泡完的鸭子没时间风干也是个麻烦,到时来看看这位大灶头怎么应对。”
灶前炒盐的大灶头原本只低头看锅,此时已经看向了站在自己棚子前面的年轻女人,一张四方脸庞上露出了笑意:
“不愧是月归楼的沈东家,年纪轻轻已经是禽行之中十足大方之家。”
“大灶头在难题之下用妙招缩减耗时,真正老道人也。”
两人都是禽行里的练达之人,互相称赞一句,便又各忙各的了。
走到下一棚前面,沈揣刀看了几眼,脸上露出了些许的笑:
“老卤扒蹄髈,这位灶头一会儿走的时候怕不是还得将汤烧干了,把老卤带回去?”
“小的只带了三斤老卤冻,用完了也就用完了。”
忙着烧卤汁的灶头笑着说:
“章程上说了若有秘料,可带三斤,小的不过是把三斤老卤凝了冻带来。”
那老卤颜色黝黑,显然是将汤浓缩到极致而成的,不太像汤冻,更像是油膏,一斤怕不是要兑出二三十斤卤汤出来。
谢序行是在后厨院子里混过的,自然知道这人是投机取巧了,站在沈揣刀身后,他打量人的眼光有些不善。
庄舜华也微微蹙眉:
“这也太过取巧了。”
“无妨。”
沈揣刀往前走了两步,用袖子半遮了脸轻声说道:
“他用自己带的三斤调料,就不能再用其他的,就算兑出六十斤卤汤,一斤生料五斤水,这些卤汤也就能将十二斤肉卤透,他可是要做至少四十个卤猪肘子,那些卤料根本不够。”
“那他这……”
“他还要了鱼干、葱姜之类的辅料,另有四十斤的咸肉,多半是要把咸肉蒸煮过,跟卤肘子和白水煮肘子一道切,拼成一道菜,到时借了咸肉的咸味,白水煮的肘子肉也能吃了。”
说罢,她抬手在谢序行手中的册子上一点:
“这道菜就写个‘三拼肘子’。”
谢序行连忙记下了。
庄舜华回头看了那大锅里的卤汤,还是有些不忿:
“终究是取巧……”
“两个半时辰要做一道菜给一千人吃,就必是要取巧的,刚刚那个老卤的汤冻为何看着格外黑亮?里面是多放了许多糖的,又甜、又酥烂、又能一口吃到三种肉,这个灶头是把那些评菜的老妇人们都琢磨透了。”
说着,沈揣刀就笑了。
凌持安原本只是在看热闹,听她说了其中门道,不禁忧虑起来:
“沈司膳,这样的投机取巧,只怕……”
沈揣刀不以为意:
“人人都投机取巧,看的就是真本事了。”
那些贫家出身的老妇人们一年未必吃得上几口肉,嘴里的牙大半都坏了,自然爱吃甜烂香糯的肉,但若是人人都奔着这一条道去了,这条道反而成了难胜的险径。
不出她所料,接下来她们看的七八个棚子,那些厨子们都是奔着香甜酥烂去的,有做东坡肉的,有做的把子肉的,有做樱桃肉的,还有做了小狮子头出来,用糖色扒了的。
看完了一列,再转过来看另一列,沈揣刀先笑了下。
“曲老爷,咱们这也算是他乡遇故知了!”