“这肉燕的皮是正宗千锤百炼出来的,质量最佳的燕皮,每斤约有120到130张,每张如豆腐块大小,色白皮薄,完整无碎,不带粉面。”
“这家肉燕皮的质量就是极好的,虽然不到120张最佳的水平,但是每一斤也有100张,算得上是次一等的”
“别看一斤也就少做了十来张皮,可是这平均到每一张皮上的重量也就重了些许,这些就会导致肉燕皮的口感有极大的不同”
“肉燕皮不一样,水煮的时间也不一样,煮的时间过长,也会导致里面的馅料味道不同”
叶归再吃了一颗肉燕:“这个肉燕的馅料调配比例倒是不错,鲜鱼肉、猪腿肉,一起剁为肉泥,虾干、荸荠剁成末状,加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油或精盐,用筷子拌匀为馅。”
“鱼肉和猪腿肉的比例为1:2,虾干和荸荠比例是1:1它们和肉泥的比例又是2:5”
“这样子做出来的肉馅口感最佳,配合肉燕一起煮熟,最为爽滑q弹”
叶归仔细观察了一下肉燕,在细致入微的观察之下,他似乎可以看到每一张皮里面的番薯粉与肉泥比例。
老板这时也走了过来:“帅哥,我现在相信你是专业的了,说得也太准确了,只不过皮这一部分,我用了很多办法,但是始终无法把重量给控制好”
他坐在叶归对面,还顺路给了叶归一瓶冰雪碧。
“老板您先说说您是怎么做的”
叶归喝了一口雪碧,笑着问道。
“就是去菜市场买猪腿肉,然后用铁锤捶打三天三夜,眼睛都不眨”
叶归好奇道:“三天不眨眼,你眼睛不会干吗”
老板:“”
“我现在说的是我做皮很辛苦,你却问我眼睛干不干”
叶归立刻正色道:“咱们还是说一说正事,在打的时候您只用了铁锤捶打,没有作别的步骤吗比如说挑出里面的筋膜,取出里面的肌腱,这些都是很容易影响到口感的”
“这些我都做了,而且猪肉与番薯粉的比例是1:1,不添加别的东西,打好之后碾压晒干”
叶归用筷子把肉燕的肉皮与肉馅分开,馅料已经被煮至定型,所以可以看到上面的错综复杂的纹理。
形状当真和燕子一样
拇指大小的肉馅裹上燕皮,飞入沸腾的清汤之中,随着沸流几经沉浮,一如燕子飞入云端般惬意自在。
旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家
叶归看了一眼燕皮,薄如白纸,其色似玉。
他又嚼了好几口,口感软嫩,韧而有劲。
慢慢嚼着肉皮,叶归恍然大悟:“我知道为什么你的重量一直无法达标了”
“是因为黏性不够,这就导致需要更多的肉才能保持质地,所以你可以在做皮的时候适量加入糯米糊”
“糯米糊的一个作用是增加肉的黏性,比如说以前没有胶水这些东西,要贴什么通缉令就是用糯米糊糊在墙上,再把纸贴上去,甚至用糯米糊来贴小广告现在还在用”
“而糯米糊的另外一个作用就是增香,糯米本身带着一股芳香,配合着猪肉以及番薯粉的味道,这一份肉皮就算不包馅料,都很好吃了”
老板赶紧拿小本本记住:“那么比例呢这要多少比较好”
“番薯粉与猪肉的比例依旧是1:1,糯米粉只需要是他们的十分之一就好”
老板赶紧记住这些,说道:“多谢帅哥,我们这就试试”
“恩,比例一定要正确,只要比例正确了,煮的时间可以减少30秒”
老板赶紧去了后面,这要做出来可不是一朝一夕的事情:“帅哥,我们现在就开始,明天早上你再来试试,看看对不对”
叶归吃了一口肉燕,说道:“行”
他吃完了这一份肉燕,结账离开。
在隔壁就是一家卖锅边糊的店铺。
而且老板也把锅炉给搬到了外面。
在一个正常的小炒锅里面,正煮开了一锅沸腾的海鲜汤汁。
汤汁鲜美,蚬子的香味伴随着淡淡的咸味。
当服务员把磨好的米浆贴着锅边倒进去的那一刻,米浆与滚烫的锅边接触立刻发出刺拉拉的一声。
随后米浆快速凝固
首先凝固的米浆逐渐与锅边脱离,而距离汤汁比较近的米浆也流了进去,让汤汁逐渐浓稠。
服务员再用铲子把锅边凝固没有掉下的米浆给铲到汤汁里面。
乳白色的汤汁颜色逐渐变得深沉
变成了比较清淡一点的水泥颜色
随后服务员再往里面加入配菜,撒上一点点的盐。biquget
等到彻底煮开,所有的香味汇聚在一起,看似大杂烩,实际上蕴含着无上大道在里面。
至于是什么道,我也不知道
这样子一份锅边糊就做好了。
叶归赶紧过去:“给我一份锅边糊”
幸好他速度快,买到了第一份
轻轻喝了一口。
“糊糊白脆薄润,汤清不糊,食之细腻爽滑,清香可口。”