江天只是偶尔伸出一根手指,轻轻按压一下羊肉的表面,感受著肉质的回弹反馈。
脂肪含量高,必须用高温快速锁边,然后利用余温渗透。
陆鸣此时满头大汗,手里拿著温度计,插也不是,不插也不是,显得狼狈不堪。
最绝的是酱汁。
陆鸣还在用现成的浓缩汁勾兑。
江天却利用煎完羊排剩下的锅底精华,直接倒入红酒。
轰!
火焰升腾而起,这一步是去釉。
紧接著,他加入黄油,快速晃动锅身,利用乳化反应。
不需要几个小时的熬煮,利用对火候的精准把控和瞬间的乳化,短短两分钟,一勺色泽如红宝石般浓稠、散发著浓郁果香和肉香的酱汁就完成了!
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“出锅。”
隨著江天一声令下。
一盘堪称教科书级別的法式羊鞍摆在了眾人面前。
八根肋骨交叉竖立,如同王冠。
羊肉呈现出完美的粉红色,表面焦香,切开后汁水横流却不浑浊。
那红酒酱汁淋在盘边,光泽度如同镜面。
反观陆鸣那边。
因为心態崩了,羊排稍微煎过了一点火,切开后边缘发灰,而且因为探针戳多了,盘子里渗出了不少血水,看起来脏兮兮的。
高下立判!
这根本不是一个级別的较量。
这简直就是行政总厨在暴打刚入行的洗菜工!
直播间的弹幕已经看傻了:
“妈妈问我为什么跪著看直播......”
“这特么是做中餐的?这手法比我在巴黎米其林餐厅看到的还要专业啊!”
“那个结打得太帅了!还有那个剔骨的速度!我是学西餐的,我敢说这绝对是大师级的!”
“陆鸣好像个小丑啊......一直拿个温度计戳戳戳,人家江老板直接用手摸一下就知道熟没熟。”
“这就是降维打击!在你最擅长的领域,用最標准的姿势虐你!”
王大壮贼兮兮的凑了过来,看著面如死灰的陆鸣,冷笑道:
“这就是你引以为傲的西餐啊?”
“如果是这样的话,那你確实该好好进修一下了。”
“西餐不只是摆盘好看,它和中餐一样,核心是对火候和食材的敬畏。”
“你,还差得远。”
此时,周围的二十多位专业厨师评委,看著那盘完美的羊排,一个个喉结滚动,眼神里除了震惊,就只剩下深深的敬畏。
不用投票了。
只要不是瞎子,都知道谁贏了。
陆鸣的作品先完成了。
虽然陆鸣煎得稍微有点过了,但毕竟是顶级的m5和牛羊排,卖相和香气还是有的。
他硬著头皮,將自己的羊鞍切开,分给了周围的厨师评委。
第一个尝的是那位擅长粤菜的大厨。
他拿起叉子切下一块,送入口中,咀嚼了几下,微微皱眉。
“嗯......陆大厨,这羊排,中规中矩。”他措辞很委婉:“外层很酥脆,美拉德反应做得不错,但,火候过了,肉质有点柴了,而且你剔筋时,可能伤到了膜,导致汁水流失过多,羊膻味压得不是很乾净。”
第二个厨师摇了摇头:“羊膻味比较明显,而且酱汁的平衡感不好,黑胡椒的味道有点重,盖过了羊肉本身的鲜味。”
眾人接连品尝,评价大同小异:外观精致,但核心味道和口感,不及格。