张怀安並不专精粤菜,而脆皮烧鹅则是粤菜中非常经典的一道名吃。
所以,张怀安的做法偏传统,江天刚才翻看《华夏食谱》的时候,也看到了这道菜。
张怀安的做法,就是按照《华夏食谱》里来的。
但时代在与时俱进,美食亦是如此,
有的人他就喜欢老味道,但有的人,他就喜欢改良过后的新味道。
喜欢老味道的,多数是一些老人了,准確的说,他们更喜欢的是当年吃这份东西的感觉。
江天的二气三火法,可以让烧鹅的脆皮更脆,就像是一个瓷盘一样,牙齿一咬下去就能听到清脆的“咔嚓”声,里面的肉质,也是非常的鲜嫩。
之前充过一次气,风乾之后,再充一次气,这是二气。
而三火,则是需要烤制时,分三段调温,分別是:高温定型,中温逼油,最后,再转高温上色。
张怀安回到了厨房,此时风乾的时间正好,他再次给烧鹅充气。
皮与肉完全的分离,之后便被放在了烤炉中。
烤炉中放入少许的荔枝木,可以增加果香味,但不宜多。
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预热烤炉至 220c,將鹅腹朝上掛入炉內,烤制 20分钟使表皮初步定型。
时间过后,张怀安向鹅腔注入少许高汤以保持水分,翻面调温至 180c,继续烤制 30分钟,期间每隔 10分钟转动鹅身,確保受热均匀。
最后,升温至 200c,烤制 10分钟至表皮金黄酥脆。
这就是二气三火法,烤出来的烧鹅十分的诱人。
关火出炉,静置10分钟,按“先斩头、后分档”的顺序切块,皮朝上码放成扇形,搭配酸梅酱以及加入少许桂蜜及金箔点缀,提升视觉层次。
......
晚宴已进入尾声,
今天的投资会,一切进行的很顺利。
对於美食方面,大家更是满意,此时的桌上,其余的菜基本都还有剩余,
可唯有红烧肉,已经成了光碟。
並不是张怀安做的不好吃,而是江天这道红烧肉做的更好吃。
而且,大家一直都在推杯换盏,很少吃菜。
接下来要登场的,便是这道脆皮烧鹅,
当脆皮烧鹅被端上桌的时候,大家很是意外,“苏小姐,怎么还有菜?”
脆皮烧鹅,算是个大菜了,怎么是最后才登场?按理来说,不应该是饭局进行中的时候上么?这饭局都快结束了。
不等苏霜开口,王明轩就站起身笑吟吟道:“这道菜啊,是我点的!大家也都知道,我最近在南城开了家餐厅,叫玉堂山庄,里面的主厨是严泰鸿,同样是一位顶尖的国宴大师,但最近餐厅生意不好,所以我就抱著学习的態度来的,正巧,严泰鸿今天也在京都,我也让他做了一道脆皮烧鹅,大家麻烦给评测下,看看这两个脆皮烧鹅,味道究竟差距在哪。”
说罢,王明轩拿起桌子上的手机,拨通了一个號码:“送上来吧!”
苏霜瞠目结舌,这一步她是万万没想到的,没想到王明轩竟然还把严泰鸿给喊来了,甚至也让他做了一道脆皮烧鹅,
这不就是砸场子吗?
今天是张怀安的主场,他喊严泰鸿来是什么意思?