君御酒店,后厨。
张怀安对於各种粤菜当然是手到擒来,
不过,和真正专业的粤菜师傅相比,他还是稍显逊色的,
他专攻的是淮扬菜,因为一开始他成为厨师,就是奔著淮扬菜学的,
而且国宴,也基本都是以淮扬菜为主。
江天看的出,张怀安並没有太多的自信,他的每一步都格外的小心。
江天无言,只是默默的在系统商城中购买了“满级脆皮烧鹅”技巧。
不过,虽说拥有了此技巧,但江天並没有上前帮张怀安,
这是他和王明轩之间的事,自己去做,显然不是那么一回事,
这要是让人家知道了,肯定心怀不满。
和资本家对抗,显然江天还没有那个实力。
自己做不了,指点两句总没有问题吧?
张怀安这时开始处理黑棕鹅,
宰杀后去毛,用刀从尾部开口去除內臟
內臟必须要清理乾净,保证让顾客吃的时候,不能吃到臟器的腥味,
这一步,要格外的小心,因为要保留完整的鹅皮。
去毛去掉臟器后,鹅放在案板上,用刀斩去鹅脚,翅膀尖,用流动的水,彻底去清洗腹腔內部,让內部不能留有血水,不然很影响成品的口感。
接下来是准备醃料,江天盯著张怀安的动作。
他用的是比较传统脆皮烧鹅的做法,醃料有盐、白、沙姜粉、五香粉、南乳、海鲜酱、蒜蓉、葱段、粤式米酒。
江天拿出手机,悄无声息的给潘德发了条消息。
张怀安盐用的是50克,白是25克。
江天让其再增加5克的,这样更能丰富鲜度,除此之外,沙姜粉的增加1克,南乳减少小半块,海鲜酱江天则是要求换了个品牌。
因为海鲜酱的品牌有很多种,每一种品牌,它的味道上有大同小异,你平常的话,用什么品牌的海鲜酱都可以,但你要面对这帮老饕,人家是真能尝出来很细微的味道差异。
潘德听著手机的振动,又对上了江天的眼神,他瞬间明白这是江天给自己发的消息。
於是他拿出来一看,
只不过,他的眼神很纠结,
权衡片刻,他还是上前把消息的內容告诉了自己的师傅,
把决定权交给张怀安吧。
张怀安听后,先是看了眼江天,旋即手中的动作也犹豫了。
江天的厨艺,他是认可的,
但,隔行如隔山。
很多厨子,你让他做淮扬菜,他拿手的不行,
可你让他做粤菜,他就无从下手了,
更何况,这是一道国宴级別的脆皮烧鹅,
江老板他出身摆地摊的,又怎么会做呢?
可转念一想,
江老板原本也不会做那些高档饭店的菜啊,可去了境湖居,也不是给拿捏了?