江天跟著孙山的车,一直来到了警局。
到达食堂的时候,所有的东西都已经准备好了。
孙山问道:“江老板,你看还缺不缺什么东西?”
江天扫了眼,“没有了。”
“行!”孙山笑了笑道:“那你先忙,我就不打扰了。”
“ok!”
江天穿上围裙,准备大展身手。
食堂里还有两个厨师,他们都凑了过来,想要认真学习。
毕竟,江天已经名声在外了,这样近距离的学习机会可不多。
“江老板,有啥能让我打下手的,你就儘管说。”
“好!那辛苦了。”
江城小笼包的特点是皮薄汁多,甜咸適口。
首先江天要做的是猪皮冻。
新鲜的猪皮去毛,用热水去烫,然后把毛给拔掉,拔乾净。
不得不说,这一步还是解压的。
锅中倒入冷水,拔乾净毛的猪皮放进去,加料酒和生薑,大火煮沸后撇去浮沫,煮个五分钟差不多就可以捞出来了。
趁著猪皮冒著热气,用刀刮净猪皮內侧的脂肪。
这一步还是挺关键的,必须要刮的很乾净,不然皮冻会有腥味,而且很油腻。
刮好之后,再用温水洗乾净,切成3厘米宽的条状。
换一锅清水,水量大概是猪皮的两倍,把猪皮条放进去,再放生薑和料酒,大火煮沸后,转小火煮个十分钟,捞出来用温水冲洗乾净。
接著,把猪皮条放入高压锅中,放入600毫升的清水,再依次放入:料酒,鸡精,白胡椒粉,生抽老抽白,盐,葱姜。
盖上锅盖,上汽后压个半小时。
如果没有高压锅的话,就普通的锅,小火慢煮个一个半小时,直至猪皮软烂。
接下来,就是和面了!
准备中筋麵粉500克,温水 260ml,温水不用太烫,手放进去能感受到温热就行,还有白 5克。
少量的白並不会给麵粉提供甜味,作用主要是增加麵团的延展性。
麵粉中加入白拌匀,少量多次的加入温水,用筷子给搅成絮状,再揉成光滑麵团。
初期的时候,可能会看著有点粗糙,得用保鲜膜盖上,醒个10分钟再揉,就会光滑了。
弄好后,麵团盖上湿布,江天放入冰箱的冷藏室中,去醒发个1小时。
常温醒发也可以,但冷藏的话,会让麵皮更加的筋道。
趁著这会功夫,江天和两位厨师閒聊了一会。
他俩並不是太专业的厨子,以前都是在饭店里工作,后来离了职,就到了这边。
虽说工资比饭店里低点,但胜在稳定,不会过於担心被炒魷鱼。
这时候,高压锅压的猪皮冻已经好了,把汤汁给滤出来,放凉后装入容器,放入冷冻室冷冻个1小时。
等待的间隙,孙山进来了,询问情况,说是今天领导正好来了,还说,领导是专门为了江城小笼包来的。
“江老板,看你这么淡定,你就不怕?”