而且四喜丸子的制作,还有很多种方式,其中一种与第一种的做法大不相同。
其中辅料玉兰片、荸荠、香菇(干)、火腿、葱、姜、鸡蛋白(鸡蛋清)
调料香油、鸡精、料酒、酱油、花椒油、食盐、花生油、淀粉、高汤
做法葱花在1大匙温水中浸泡10分钟,滤去葱花,剩余的葱花水备用。
干香菇在另一个碗中用温水泡发,切成小丁。
玉兰片、荸荠、熟火腿肉也切成小丁。
用刀将猪肉剁成4mm的见方丁。
将剁好的肉末与姜末和四种丁混合在一起。倒入香油。用手朝着一个方向搅拌肉馅,使其上劲儿、起腻。
然后倒入葱花水、姜末,搅匀。加入蛋清。最后加入牛肉粉、盐和2小匙料酒调味。用手掌来回地摔打几下肉馅,再团成丸子。
待锅中的热油烧至5、6成热时,小心地放下去炸至表面金黄。
用笊篱将丸子捞出来沥油。沙锅底部垫上姜片和葱白。码放好丸子,倒入高汤、酱油、1小匙料酒和少许盐。
中火烧开后转小火炖20分钟,然后捞出丸子盛盘。
沙锅里的原汤过滤掉葱姜,倒在净锅里烧开,加水淀粉勾芡,淋入花椒油后关火,趁热浇在丸子上即可。
……
还有材料猪肉馅、鸡蛋、莲藕、油菜、胡萝卜、红彩椒、老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、盐、水淀粉、花椒、大料2颗、葱姜末、葱姜片。
肉馅中加入剁碎的莲藕、葱姜末、少许盐、蛋清、少许清水沿一个方向搅打至上劲。
将肉馅团成丸子。
油菜、胡萝卜、红彩椒分别洗净,放入加盐的沸水中氽烫。
氽烫的油菜底部打十字刀,将胡萝卜条插入。
锅置火上油烧至六成热,放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。
锅入加适量水,放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料,调入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺,煮开后转小火炖至汤汁见少,捞出丸子。
锅中剩余的汤汁继续烧开,调入水淀粉勾芡至浓稠,淋上香油。
汤汁浇在丸子上即可。