滚圆后再经中间发酵即可整形,藉由整形将面团中的气体压出,使其内部组织均匀。整形过后大部分气体以散失,面筋失去柔软性,因此必需使面团重新再产生气体,增加面筋的柔软。
发酵的温度很重要,每年在温度上升较快的季节,有些人会发现在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象,这种情况经过长期的研究是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。
在和面过程中,如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。
对于制作馒头时需要醒发的面团,面团温度应控制在30度左右较为适宜,因此在和面加水时可适当调节水温,在冬季可用温水和面,春秋季节可直接用自来水和面。
夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团,和面时无论何季节皆应用温度较低的水,水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面,能使面团更筋道,色泽更白。
面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团,在冬季应控制好时间和醒发温度,夏除控制好温度外,应缩短醒发时间,以免发酵过度,否则对熟食的结构和色泽都会有影响。
对于无温度、湿度自控设备,醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制,冬季应适当延长醒发时间,夏季则缩短时间,防止醒发过度。
而这一切,现在在模拟人生之中更加的难以掌控,因为模拟人生之中的季节温度多变,当你刚刚掌控好这个稳度的时候,可能换一个地图,就需要重新的掌控。
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同样的,普普通通的面食,也有着很大的讲究,甚至是区分地区的。
早在中世纪,意大利面就有不同的形状和大小,这种特色一直保持到今天。
15世纪,制作面条的工艺传到意大利其他地方。当时流传下来的一种制作通心粉(ine(细细的长面片),tagliateller(比fettuccine更细些)和带馅的面。如果在面团中加上菠菜,做出的面就是绿色的。如果加墨鱼汁,面就是黑色的。