鲁菜的技术特点强调火候、刀工和吊汤。
马师傅边说手里边操作,他说今儿吊汤肯定谈不上了,但是刀功和火候正好能够让段成良好好见识见识。因为糖醋鲤鱼和九转大肠正好分別是刀功和火候的最显著代表。
马师傅手里拿著那条被选美选出来的大鲤鱼,给段成良介绍。
“糖醋大鲤鱼,最讲究刀功和火候。刀功上,一定要鱼身上的斜花刀七上刀八下刀。火候上,油低温定型,高温炸制,再用老醋加糖製成糖醋汁,浇在鱼身上,糖醋滷汁浓而不厚,色泽金黄、外脆里嫩、香鲜味美、酸甜可口。当然这还不算完,还要有讲究的地方,做出来的糖醋大鲤鱼炸好了,一定要鲤鱼头尾<i class=“icon icon-unie0f2“></i><i class=“icon icon-unie0ee“></i>,鱼身两侧百叶花刀刀<i class=“icon icon-unie02f“></i><i class=“icon icon-unie041“></i>张,让人看起来恰似鱼跃龙门,寓意吉祥富贵,这样既能吃上好菜,还能討著好彩头。”
段成良看著马师傅边说,边拎著鱼尾巴在油锅里熟练的操作,还真跟他说的那样,把鱼炸的两头翘中间花刀张起。
不过,他这会儿心里琢磨的不是鱼,而是打铁。怎么越来越觉得这360行,行行出状元,其实各行各业的技艺大道理都是一样的呢。可以说,各行各业的手艺,可以用一句话概括,叫做殊途同归。
从选料到烧料,然后到锤打,再到最后成型、淬火、回火,成品呈现出来的观感和实际使用。
这一条一条跟马师傅做糖醋大鲤鱼,从技艺要求上到各种技术的把握上有什么区別?不都一样吗?
再听听九转大肠。
这个更玄乎,说什么,“九转”出典於道家。道家炼丹有“九转金丹”之说,九转是精烧久炼之意,吃此佳肴,如吃仙丹之美妙。
段成良脑子里想的是孙悟空,《西游记》,那里边有九转金丹,九转玄功。
没想到烧一个猪大肠,竟然还跟这延年益寿的金丹掛上边了,这些厨师和老饕们还真够作的。
不过,段成良看著马师傅做这道菜,那种一道一道工序精工细作,还真有点九转的意思,看著也不完全是瞎吹牛。
正好,这时听见马师傅又说:“做这道九转大肠,重点是,下料要狠,用料要全,这样做出来的菜才能五味俱有。既然说了九转。工序跟火候一定要精益求精,做时,切记注意一焯、二煮、三炸、四烧,然后,这还不算完,还需要出勺入锅,再反覆数次,直到烧煨至熟。你说叫它九转大肠,亏不亏?是不是实至名归?”
段成良看著马师傅熟练的操作,大肠在炒锅里上下翻飞,只能给他竖了个大拇指,暗暗说一声,“你牛逼。”
等炒好了刚装盘,他急不可待的尝了一口。
嗯!吃起来口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,看起来色泽红润,闻起来又酸又香。口感质地软嫩,肥而不腻。
真说它是九转金丹也不过如此了!
段成良这时候不由得又联想到自己的锻造打铁老本行,好多著名的刀具,锻造过程不也是“不负九转之名”吗。
各种精益求精的特殊工艺,工序繁杂,又要经过千锤百炼,也是在堪称“九转”的过程中,从一块普普通通的钢铁变成了世间奇兵。
段成良学了两道菜,见识了鲁菜的魅力,不知不觉竟然让自己对锻造和打铁有了更深刻的认知,这应该就叫做触类旁通吧!
这两道大菜做好,至於其他的花生米,韭菜炒鸡蛋,还有豆角炒腊肉,那都是分分钟钟手到擒来的功夫。
“来来来,菜上桌,酒摆上,人就位。”
马师傅今天碰上了好食材,做菜做的酣畅淋漓,这会儿心情极好,关键是又炒菜又卖弄,更是让他浑身通透,菜炒好了,热乎的招呼著段成良和王教练赶紧上桌。
段成良拿了两个酒壶,他把一个装满的酒壶给王教练和马师傅,嘴里说著:“这是张家村地道的地瓜烧后味儿好,够劲儿。可以多喝点。”
然后,他又把另外那个酒壶晃了晃,听著咣啷咣啷响,明显顶多小半壶:“这半壶,是张家村生產队长泡的药酒,没多少了,让你们老两位尝尝味儿。正好攒攒劲儿,说不定还能老夫聊发少年狂。不过不能多喝,一定要控制量,不然到时候火力太壮了,我怕你们控制不住。”
段成良说什么地瓜烧,马师傅和王教练只是撇撇嘴並没太在意。他们两个酒经沙场什么酒没喝过,区区地瓜烧不足掛齿。
不过,当听段成良晃荡著半壶酒,说那是泡的药酒,还老夫聊发少年狂,顿时眼中一亮。
到了他们这个年龄,为革命工作劳心费力,精力都花在了工作上,回家再交作业难免心有余而力不足,最需要的就是强劲助力。
这时候听见段成良还放著这样的好东西,特別感兴趣,都想尝尝到底有多大的劲儿。
王教练更是不客气,一伸手把那半壶酒直接拿了过去,掀开盖子先闻了闻,不禁连连点头:“嗯,闻著药味儿,味儿挺足,酒味儿挺香,看起来,泡酒用的是真材实料还是好配方呢?”
他扭头问段成良:“这酒用的什么方子?”