明末清初,萧家先祖跟随南明政府溃退滇西南,最终在银杏村定居,从此隐姓埋名。为了储存粮食以及躲避有可能出现的乱兵,清灵山的一个天然洞穴被萧家的先祖改造之后,变成了储藏仓库和避难所的综合体。
在过去的360年间,萧家的祖祖辈辈都在不断对这座洞穴进行改造、扩建,如今整个洞穴已经深入清灵山深处,变成了一个庞大的窖藏体系。
随着时间的推移,避难的作用逐渐被淡化,这里逐渐演化成为萧家窖藏各种物资的重要场所。
以前,这个窖藏洞的钥匙都是掌握在老太爷、萧晋旭等长辈的手中,现在萧风被内定为族长接班人,自然也获得了窖藏洞的自由出入权。
“小风,你慢慢地带着薛老师参观,我们先出去了!”等到五个装满猪腿的木桶搬到了窖藏室放好,萧晋旭带着其他人离开了。
薛沪生除了一大堆头衔之外,还有一个海州美术学院教授的身份,因此萧晋旭把他称为薛老师倒也没错。
“我知道了!”萧风点点头,说道:“我们出去的时候,会把门锁好的!”
和家人打过招呼后,萧风带着薛沪生开始了窖藏洞的神奇之旅。
“薛叔,我们先去看看成品火腿的窖藏空间!”走出腌制火腿的储藏室,萧风在前面引路。
窖藏洞原本只是是一个天然洞穴,但是萧家的先祖不断开凿,建设,在主洞穴的两侧开辟出了数量众多的窖藏室,并且根据每个窖藏室的气温、湿度等条件,作为不同的用途。
火腿还在腌制、发酵的阶段,需要比较湿润、通风的环境,因此建设在通风口附近的窖藏室也就成为了最佳地点。而火腿制成后,则要放在略微干燥的窖室内,既可以防止火腿发霉,又能让它们进行缓慢而持续的发酵,使得火腿的味道更为醇香。
在过去的三百年中,萧家已经总结出一整套完善、严密的经验体系,每一个环节都有据可依。
“现在整个窖藏室大概有多少火腿?”洞穴内的白色节能灯亮度不错,薛沪生跟在萧风的背后倒也不用担心光线不好。
在刚才的初级窖藏室内,薛沪生就看到了数百根正在悬挂发酵的半成品火腿,因此他有些好奇在成品室究竟会有多少火腿?
“我也说不清,上千支应该有吧,毕竟每年我们都要出售一些火腿!”萧风摇摇头,在前方引路,说道:“听三爷说,目前保存时间最久的陈腿是在10年前腌制的!”
这些年来,维系萧家这个庞大家族开销的一个重要收入来源就是出售火腿,只不过受限于原料以及人手,萧家火腿的产量并不高。
萧家腌制火腿的材料除了自己杀猪取得之外,更多的是通过购买市面上合适的猪腿,萧家每年腌制的火腿数量少说也有100支。像今年,萧家计划从现在到腊月之前,腌制600支火腿,为将来越来越多的游客未雨绸缪。
说话间,萧风带着薛沪生来到了一个窖藏室外面,这里并没有密封,站在洞口薛沪生清晰地看到了林立的火腿。这些火腿按照腌制年份的不同悬挂在架子上,2004年的火腿数量最多,应该超过300支,而99年的火腿寥寥无几。
“过几天,我们就会把2005年腌制的火腿转移到这个窖藏室,而99年的陈腿将会陆续清空!”萧风用手拍了拍99年的一支火腿,说道:“到时候薛叔你一定要过来尝尝!”
一般来说,萧家的火腿经过半年的腌制、发酵后就可以食用,但是火腿需要三年时间才能达到营养、口味的最佳平衡。而火腿成熟之后,最佳的储藏时间为7年,在这7年内品质不会变化,过后则是逐年下降。
99年的这几根火腿已经准备达到临界点,因此萧家每年年底都会把十年前腌制的火腿清仓,不断补充新鲜的火腿。
“小风,你们拥有这么多的优势,为什么不扩大生产呢?”在火腿窖藏室转悠了一圈,薛沪生有些好奇。
“原料,利润的局限太大了!”
小风以前也思考过这个问题,他毕业的时候还想着把家里的火腿作坊做大做强呢,只不过在深入了解整个体系之后,他放弃了。
要想保持萧家火腿的纯正味道,必须选用在草原上放养两年左右的本地黑猪腿,再配合千年盐井的盐粒以及灰浆。
这几年,随着越来越多的农民使用饲料喂养杂交猪种,放养的本地黑猪数量急剧下降,萧家火腿的原料正在告急。
由于萧家火腿在市场上的知名度不高,虽然味道极好,但是却缺乏足够的市场认可度,一直以来只能和本地农户制作的火腿放在同一个水准上竞争。若不是几年前老太爷的学生李云海当上了市委办主任、市委秘书长,帮助萧家把萧家火腿打入了姚州的高档酒店,萧家火腿的处境只能说一般。