40条猪腿在坝子上一字排开,白生生的,煞是壮观!
“小风,这是要腌制火腿?”
从熏肉房出来后,坝子上的酒席、餐具、火灶等等都已经被收拾一空,只剩下一排八仙桌连在一起,上面摆放着切下来的猪腿。刚才吃酒席的村民、萧家族人也都已经离开,坝子上只剩下了萧风的家人以及在围观的游客。
薛沪生曾经到过江南的婺州采风,对闻名天下的婺州火腿有所了解,也知道滇南的郁邬火腿并称华夏南北两大火腿,但是他来到银杏村大半个月,却还不知道这里居然也有制作火腿的传统。
“早在千多年前,滇西的少数民族就学会了腌制火腿来保存肉类,我们先祖从中原地区迁徙到这里之后,也继承了这里的传统工艺!”萧风点点头,说道:“不过我自己还没有亲自动手过,只能在旁边围观了。”
在距离银杏村直线距离不足200公里的南诏千年白族古村诺邓,因井盐而兴,曾经是滇西茶马古道上的经济重镇。解放后,由于海盐的崛起,诺邓逐渐在人们的视线中消失,一如茶马古道上众多的物资集散地。
不过,诺邓人腌制火腿的技术却随着茶马古道传播,在银杏村深深地扎下根,也逐渐成为银杏村的传统之一。
“那我就要好好拍拍了!”一听银杏村腌制火腿的工艺是传承前年的传统手法,对非物质遗产非常感兴趣的薛沪生哪里还能坐得住?
在越来越多传统美食、手工艺品逐渐被大工业生产所取代,市场上的商品呈现出千篇一律的今天,像银杏村这种仍旧坚持传统的村落已经很少见了。
薛沪生担心,在市场经济的强烈冲击之下,银杏村这些原生态的生活方式有朝一日就会消失不见,现在趁机记录下来才是正理。
腌制火腿的技术总监是萧晋昊,萧晋旭、萧晋明、萧军、肖剑四人作为主力,萧涛、萧风几个小辈则是在旁边打下手,顺带学习。
萧晋旭等人把手洗干净后,先是用锥子在猪腿的某些位置上扎几个洞,然后用力按摩挤压猪腿,动作相当整齐。
“三爷,为什么要扎洞呀?”萧风有些好奇,开口问道。
往年家里腌制火腿的时候,萧风都不在银杏村,他对火腿的认识更多的是在它的美味上,其余的一无所知。
“扎洞、按摩是为了把猪腿里面的血水挤压出来,这样才能保持猪腿内的干燥,便于保存。”对于萧风的疑问,萧晋昊解释得相当详细。
别看扎洞、按摩两个动作很简单,但是要做好并不容易。
首先,你要找准猪腿上的动脉位置,这样才能尽可能地把残留的血水挤压出来;此外,按摩的手法要均匀、轻柔,不能破坏猪肉的质地,以免影响到火腿最后的口感。
萧家的火腿腌制工艺虽然传承自诺邓,但是经过数百年来的演化、改进,已经拥有了属于自己的风格。
萧晋昊在滇西县也算餐饮界的名人之一,对于国内外稍微知名一点的火腿都有机会品尝过。抛开主观的因素,萧晋昊还是觉得自家的火腿味道更加醇香,品质更好。
究其原因,除了萧家火腿选用的原材料是草原放养黑猪、适宜的气候等因素之外,制作工艺、细节上的讲究也很重要。
除了萧晋旭四个主力之外,萧涛、萧大志几个也曾经参与过火腿的制作过程,他们对挤压血水这道工序也相当熟悉,也是披挂上阵。当然,在挤压、按摩的过程中,萧晋旭等人还是要给几个小辈必要的指点。
很快的,40只猪腿全部放血完毕,准备进入第二道工序。
萧强从老宅的库房中端出一个酒坛,刚刚打开封口,萧风就觉得以一股浓香扑面而来。
“这坛米酒是5年前就酿好了,一直放在酒窖里封存,昨天才拿出来!”萧晋昊用一个小杯子舀了小半杯,递给萧风,说道:“你尝尝,看看味道如何?”
萧风接过来抿了一口,酒液黏稠就如同甘油一般,入喉顺畅丝毫没有辛辣的味道反冲,更为难得的是似乎蕴含着淡淡的青草香气。
“比市面上的茅台、五粮液好多了,肚子暖洋洋的!”萧风一直都不知道,家里还存着这么好的美酒。
“这些米酒是精选糯米、高粱、玉米、大麦等多种作物蒸熟后,加入我们萧家特制的草药和酒曲,发酵、精馏后窖藏五年,可不是工业化的产品所能相比的!”萧晋昊略为得意地笑了笑,说道:“用这种米酒擦拭猪腿,既可以取出猪腿本身的膻味,又能使得火腿成品多一丝丝清香,这可是我们萧家的独门秘方!”