夏日燥热,饭食就不能过于油腻,苗家夫人一看就是多忧多思,身体孱弱之人。
沈揣又看了一遍之前拟好的四凉、四热八个菜,对在准备点心的玉娘子说:
“饭菜里的油得少一些才好,餐前的点心不妨做得略甜一点,我看那位夫人肝火过盛,可能会有口苦之症。”
“那我将山药糕改成蜜渍山药卷,最后的汤也换成换成茯苓鸡头米做的甜汤?”
“好。”沈揣刀点了点头。
玉娘子丝毫不耽搁,立刻就拿出提前蒸好的山药开始捣山药泥。
四道凉菜有两道是提前准备好的。
一道是糟鲥鱼,一道是水晶肴肉,这两道都是功夫菜,提前做好了,提来苗家的灶房切好装盘之后就行了。
把两个淡青盘子放在一边,沈揣刀拿起金柄菜刀开始切豆干。
苗老爷每次来月归楼都喜欢吃干丝,今日自然也是要做的。
因为热菜里有一道“冬瓜三哨汤”,干丝就被移到了前面做成麻油素干丝。
这道沈揣刀从食客嘴里一点点凑一点点学来的菜,在这夏天也成了一道招牌,其他的酒楼也有学的,只是味道都差了些意思。
最后一道凉菜是水芹,张嫂子干活利落得很,几下就把芹菜叶子都摘了,还把茎里的那根“菜筋”撕了出来。
提前备上冰盆,将芹菜掰成正好入口的段儿,先焯水再在冰盆里沁凉,放上姜末和醋汁,就是一道开胃的“醋芹”。
四样点心都端上去的时候,四道凉菜也已经齐备,沈揣刀看了一眼要做的四道热菜。
素烩三白,是茭白、白果和白蘑菇一起烩出来,备料的事情交给了张嫂子。
“东家,葱姜、葱姜水都备好了。”
“好。洪嫂子,你帮我把汤下陶锅里煮上。”
“好。”
上好的梅花肉剁成肉馅儿,加葱姜水和一点酱油调味,搅打出了胶,沈揣刀把调馅的陶碗放在一边,用双手的手腕互相理了下袖子,她从水缸里提出来一条鲜活的鳜鱼。
鱼还没挣扎,被她拎着鱼尾巴在缸上重敲了下就晕了过去。
鳜鱼没有黑膜,土腥味儿比鲤鱼草鱼都要淡,鱼鳍的尖刺却是有毒的,将鱼鳍去了,再把鱼鳞刮干净,在鱼尾开两刀放血。
这一套沈揣刀的做惯了的,任谁看都得夸一句行云流水。
后头的步骤就要难些了,先在鱼的下腹上割了一刀,拿起一个布巾垫着左手,将鱼牢牢压在案板上,她的右手拿着一根筷子长筷子从张开的鱼嘴里伸了进去。
一酒一茶两个来帮忙上菜的小姑娘都忍不住瞪大眼看东家在干嘛。
只见那根筷子在她手里先探到了鱼鳃外面,又从腮下送到鱼肚子里,另一根筷子也是如此。
就在两个小姑娘摸不着头脑的时候,只见她的右手猛地左右转了几下,伴着一声声脆响,似乎把鱼骨头都弄断了,还是这只手的手腕一勾,鳜鱼的内脏就被沈揣刀猛地拽了出来。
将鱼内脏放在一边,沈揣刀先检查了一下鱼肚子,有些满意地点了点头。
见两个小姑娘眼睛瞪得像是四颗汤圆,她招招手让她们进来。
“看,内脏都去干净了。”
“哇!”
洪嫂子憋着笑,一边剥虾仁一边跟旁边的张嫂子小声说:“大孩子哄小孩子。”
张嫂子一边给灶里填柴,一边轻轻拍了下她的腿,嘴抿得死死的。
把调好的肉馅儿填进了鱼肚子里,沈揣刀又拿起了一个冬瓜。
一个漂亮又端正的冬瓜。
先把冬瓜里面掏干净。
换了一把尖刃小刀,她在冬瓜上雕起了荷花。
“东家,凉菜吃了一半儿了。”
一茶按照东家提前吩咐的时机探头催菜,沈揣刀正好也放下了手里的小刀,只见八寸高的冬瓜已经被雕上了五朵荷花。
小姑娘再次看直了眼。
蒸泡过的云腿和虾干放进冬瓜盅里,再倒入烧好的鸡汤,放在大锅里隔水焖蒸。
“别光看冬瓜,这汤才是要紧的,三哨汤懂吗?我昨天折腾到半夜呢。”
没有大灶头,像这样费功夫的备料都得沈揣刀自己上手做了。
她随手把第一道热菜做好了:“素烩三白,先端上去吧。”
“好。”一茶端着菜,脚下稳稳的,心里还在想着三哨汤。
“东家,三哨汤是什么意思呀?”
热菜开始下锅了,备菜的活儿反而少了,洪嫂子和张嫂子开始清理灶房的桌案。
“把生母鸡的鸡颈骨剁成细茸,加料调成糊稀状,下到似滚非滚的老鸡汤里,此为“枯哨”,将杂料扫出来,再用鸡腿肉剁成细茸加料调成糊稀,下到汤里,这是“红哨”,最后是鸡脯肉如上照做,就是“白哨”,三哨之后汤清似水,不见油星,滋味却浓。就是三哨汤。”
嘴上说着,沈揣刀的手里也没闲着,起了油锅,把填好馅儿的鱼下锅炸出出香气,葱姜爆锅加酱油黄酒和水烧开,炸透了的鱼入汤炖上。
两道镇场大菜只缺时候,沈揣刀从冰盆里拿起装了虾仁的碗,将虾仁加了蛋清搅打,又一点点加了粉糊上浆。