灶院距离花园不远也不近。
溪水边,弹奏琵琶的女子奏到激昂处,轮指如纵星纳月,灶房院墙边,也能听到凤鸟啼鸣、天音阵阵。
又或者,咿咿呀呀的曲儿从树杈上跳进了院子里,落在了谁的头上,让那端着锅的、切着菜的也忍不住捏着嗓子跟两句。
孟三勺跟了两句:“哎呀,我的郎,郎君,奴为你瘦的不像人模样。”*
跟完唱完了,他对着瞪他的方仲羽扭了扭屁股,就端着一盆洗去了血水的猪肉冲出了院子。
罗守娴正跟穆临安有一句没一句地说着话。
“为何那刀鱼肉做的饭不能多做些?”
“‘春江捎去残冬雪’的妙处有二,其一鱼肉脱骨,其二鱼鳞化油,想要做得好,灶下的火要猛,又想要饭焖得恰到好处,就需得有人端着锅一点点将转动,才能保证不会生出焦糊味道,若是锅再大,就难做了。”
“这么说来,若是有三五好友,守着一锅饭,倒能吃得畅快。”
“穆郎君若是喜欢,改日来盛香楼,我再为您做一次也不难。”
端半日大锅就为了一道菜,答应得倒是痛快,孟三勺对天翻了个白眼儿,连忙挤进话里:
“东家,潘大厨杀猪杀的真好,这肉略一洗就没有血水了,就是颜色看着比寻常的肉红一些,您看这样可能用了?”
罗守娴提起一块肉看了看,说:
“这藏香猪肉瘦而紧,肥膘略少,也不知道做成了是什么滋味。”
身价奇高的藏香猪是前日才坐船到维扬的,一共十二头,潘七接过了宰猪取头分肉的活计,做得很是精心。
“嘿嘿,东家,咱们真的要用赤嘴胶做狮子头呀?”
“藏香猪都用上了,赤嘴胶来配也是应当。”
千里迢迢运来七十斤的黄河鲤只为做一道“拆烩鱼头”,可这菜也只是维扬“三头宴”中的一头,另外两“头”分别是“清炖狮子头”和“扒烧整猪头”。
袁峥袁三爷有意用自己的财力震慑整座维扬城,自然不会在这个时候手软,知道信州有一富商手里有十几头藏香猪,为了养它们还在鄱阳湖边上圈了小半个山头来牧猪,他当即差人去买,那富商费尽周折将藏香猪从蜀地运出来,原是不肯全卖的,可他有个不成器的独子,每日在赌坊厮混。
被派去的人正是管家老崔,他求买不成,就设下一局,不过三五日就让那富商的儿子输了上千两银子,老崔又带着借契上了富商家门,却不是逼债,借契被当面撕得粉碎,老崔又提出让他的儿子跟着袁家的商队跑三年关外。
这就是要提携管束他儿子的意思,富商大喜过望,十几头藏香猪全数奉上,分文不收,但只论耗在其中的心力与开销,这一头藏香猪又何止百两纹银身价?
“东家,还有十二个猪头得拆呢。”
罗守娴将猪肉放回盆里,活动了下肩膀,道:“走,进去继续干活儿。”
她步子迈得大,孟三勺在后面立刻屁颠儿屁颠儿跟上了。
只留了穆临安自己在灶院外面的树底下,仿佛升堂审犯人一般地端坐着。
穆临安摸了摸自己的腹部,已然是饱了。
他也该走了。
站起身,片刻后,他又坐下了。
刚刚,他们是不是说有猪头?
扒烧整猪头要把猪头先煮到能拆骨,再配着原汤来蒸,是一道极费功夫的菜。
灶院后面起了泥灶,架了三口大锅,锅下分别用的是一根大柴,粗细长短都相同,在灶房里各处忙忙碌碌的时候,这三口泥灶就在这儿慢悠悠地烧着,锅里与其说是在煮猪头,倒不如说是“泡”,自锅底而起的小水泡飘飘摇摇,不绝不断,一个个打在猪头的肉皮上,自更锣声声到天光大亮。
终于,木质的锅盖被掀开,是罗守娴手持长筷来试探猪头是否酥烂。
猪头是皮朝下叠放在酱红的的卤汁里的,为了不让猪头的皮受损,锅底先放了层竹片的篦子。
藏香猪不大,头型细长就更小些,用长筷将猪头挑起,看着猪头上的肉皮颤颤巍巍,罗守娴满意地点了点头。
“藏香猪的头膘少筋重,这般微火细煮,肉筋就能化入肉里了,熏一下准备拆骨。”
维扬城吃的猪头味道是咸甜口儿,为了突出主家是北方人,罗守娴就加了一步“熏”。
熏制是用高温将糖烧成“糖烟”使之附在肉上,为了不让烟里的焦味过重,火候要小。
柴草一把把放进灶下,待起了烟,就把擦干的猪头铺进去盖上锅盖,锅盖周围还要用布巾密实封住,待隐约能闻到带着甜香和烟熏气的肉香,这熏制的一步也就成了。
熏过的猪头颜色更深也更亮,孟酱缸用手轻触了下,也不禁点头赞叹:
“这么一熏,肉皮也收得紧了,这般大费周章弄来的好材料,做出的扒烧整猪头肯定不一般呐。”
罗守娴此时已经将手反复洗净,又在案边放了块白净的帕子,这才让人将冒着热气的猪头放在木案上。
猪头是自颌下对剖开的,她先卸下两根带牙的长颌骨,又将手沿着骨肉间的缝隙探进去,下一刻,肉汁飞溅,一对大颚骨也被她卸了出来。