而敢于把”鱼翅捞饭”当作餐厅的名字,一定是对这道菜有十分的把握,制作的工艺和原料的选择不必探究,懂得品味这道菜才是食家的品位。
不要急于捞饭,先品尝浓缩了众多的精华的鱼翅,虽说吃鱼翅重在品汤,鱼翅本身绝非不重要,汤是口中丰富绵长的抒情音乐,轻缓绵动起伏,唇齿间嚼碎鱼翅的翅针就像是跳跃的音符,绵软而富有弹性地在齿间滑动。
喜欢清淡口味可以加一点色红却不太酸的“大红浙醋”,爽口而解腻,二者兼得。
最后留下足够的汤来捞饭,才有了充足的满足感,有节奏地品尝、不同方式的品味才是品尝的艺术。
”鱼翅捞饭”的菜式和它的装修风格非常一致,简洁而整体非常地统一,菜式不繁複却都是经
过食客味蕾考验留下来的经典,所以在“鱼翅捞饭”点是一件不需要花太多心思的事,几乎每道菜都好吃,只管挑喜欢吃的点就是了。
已是一方水土的“鱼翅捞饭”早已褪去了湘城暴发户时期的浮华,而是从历史的经脉中探索出
一丝一缕的精华,连同自成一格的饮食理念,演绎出了现代经典的顶级美食,而这其中却处处
体会得到那份简单的哲学带来的经典味道。
说起鱼翅,你首先会想到什么”奢侈”大概是不可避免的吧其实,奢侈的鱼翅已经变得越来越平易近人了,到星级饭店享受一下珍馐美味一”鱼翅捞饭”,已不再是可望而不可及的事情。
鱼翅一直是实力的象徵,高档酒楼会在玻璃橱窗里放上天九翅,擊上红丝带,打上射灯,标
酒楼实力雄厚。
湘城人经常说“天天鱼翅捞饭”就是形容日子过得好得不得了。
“鱼翅捞饭”市民对富贵生活的最高评价。
泰州四大老字号酒家之一一“大泰元”就曾因推出“六十元红烧大群翅”而名驰遐迩,以茶价菜钱折算,当时神州大陆刚解放的六十元,相当于今天的万多元。
除去富贵之外,翅的营养也是不可忽视的。
本草纲目有记载:”沙鲨鈷称腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”
清代美食家袁枚的随园食单面也介绍了翅的做法:“鱼翅难烂,须煮两日才能摧刚为柔。
有二法:用好火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也一纯用鸡汤串细萝蔔丝,拆碎鳞翅,搀和其中,漂浮碗面,令食储不能识其为萝葡丝、为翅,此又一法也。
精华全在汤中,而鱼翅捞饭正是利用了鱼翅的汤。jujiáy
“鱼翅捞饭”最初是湘城人的杰作。
据说,当人们吃完鱼翅后,往往将盘中的滋汁之不用,实在可惜。
于是厨师便尝试用“滋汁”与米饭拌匀着吃,这就有了”鱼翅捞饭”。
翅的出产地较广,种类繁多,不过从涨发后的形状看,却可以简单地分为排翅和散翅两大类。
排翅又称鲍翅、裙翅或群翅,它是选用质量较好的鱼翅,如五羊片、片牙拣翅等涨发而成,组在涨发时探取某种保形方法,使翅针通过柔软的骨膜连在一起。
发好的排翅呈扇形梳状,形状完整,美观大方,是制作高档鱼翅菜储的首选原料。
散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的,翅针根根分离呈冬粉状。
因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上,所以在菜名中有时也以生翅相称。
排翅和散翅涨发好以后,都应当先煨制入味方可用于裂作菜饈。
排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚,所以要用特裂的浓汤长时间煨制才能入味,而散翅只需用上汤稍加煨制即可。
由于散翅和排翅在形状和档次上有一定差别,所以它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。
下面,给大家在这里做一些说明。
排翅的搭配原则用料:
烹裂排翅菜饈必须选用好汤,如浓汤、浓鸡汤、清汤等,但在调裂翅汤时,需掌握好翅汤芡汁
的浓稠度,并且颜色不宜调得过深,否则成菜后色泽不正。
如在调裂红花汁煨排翅的汤汁时,只需用二克藏红花、一百克清汤和五十克浓汤搭配即可。
调好翅汤后,可以直接与煨入味的排翅烹裂成菜,菜例有浓汤排翅、红花汁煨排翅等。
除了直接和汤汁搭配成菜以外,排翅还可跟其它一些名贵的原料搭配,从而变化出更多的菜肴。
排翅本来就是非常高档的原料,如果再和其它名贵原料搭配,那就更能突显出菜饈的档次,如
用官燕和排翅一起扒制,即可做出更加名贵的菜肴一官燕扒排翅。
蟹黄、蟹肉和鸡丝的味道都很鲜美,如果是与排翅起烹裂,那自然会使菜饈的鲜味更为浓厚,比如像蟹黄扒排翅、鸡丝煨排翅等。
不过要注意,所选用的鲜味原料一定不能有过重的腥异味。需要与清香味原料搭配为主,这样做出来的味道才不会变。
于排翅本身形状比较完整美观,所以我们在造型时就应当燼量保持其形状完整,只需要在其表面或四周稍加点缀即可。
排翅形似扇面,所以可裂成扇面扒排翅、扒神仙鱼翅、理盆景翅等造型菜。
不过具体装盘时,也要根据其形态灵活掌握,如在制作玉兰盆景翅时,就可选用长腰形盘子,将煨入味的排翅放在盘子的一边,在翅根处摆上熟的菜心作枝叶,再用切成菱形片的熟火腿摆成花蕊,这样更能体现菜崤的艺术性。
蔬果原料围边:
蔬果类原料一般只放在排翅的四周做围边造型,也就是说只起装点排翅的作用,菜例有翠胆扒排翅、面扒排翅、鲜果煨排翅等。
不过需要注意一点:切坏可选用有异香味的蔬果原料,否则将影响到鱼翅菜崤的口味。
则将影响到鱼翅菜肴的口味。
茸泥原料围边:
这类造型是先将茸泥料裂成兰花、蝴蝶、琵琶等形状,再将其放在排翅四周围边。
“沈兄”
“嗯”
沈长青走在路上,有遇到相熟的人,彼此都会打个招呼,或是点头。
但不管是谁。
每个人脸上都没有多余的表情,仿佛对什么都很是淡漠。
对此。
沈长青已是习以为常。
因为这里是镇魔司,乃是维护大秦稳定的一个机构,主要的职责就是斩杀妖魔诡怪,当然也有一些别的副业。
可以说。
镇魔司中,每一个人手上都沾染了许多的鲜血。
当一个人见惯了生死,那么对很多事情,都会变得淡漠。
刚开始来到这个世界的时候,沈长青有些不适应,可久而久之也就习惯了。
镇魔司很大。
能够留在镇魔司的人,都是实力强横的高手,或者是有成为高手潜质的人。
沈长青属于后者。
其中镇魔司一共分为两个职业,一为镇守使,一为除魔使。
任何一人进入镇魔司,都是从最低层次的除魔使开始,
然后一步步晋升,最终有望成为镇守使。
沈长青的前身,就是镇魔司中的一个见习除魔使,也是除魔使中最低级的那种。
拥有前身的记忆。
他对于镇魔司的环境,也是非常的熟悉。
没有用太长时间,沈长青就在一处阁楼面前停下。
跟镇魔司其他充满肃杀的地方不同,此处阁楼好像是鹤立鸡群一般,在满是血腥的镇魔司中,呈现出不一样的宁静。
此时阁楼大门敞开,偶尔有人进出。
沈长青仅仅是迟疑了一下,就跨步走了进去。
进入阁楼。
环境便是徒然一变。
一阵墨香夹杂着微弱的血腥味道扑面而来,让他眉头本能的一皱,但又很快舒展。
镇魔司每个人身上那种血腥的味道,几乎是没有办法清洗干净。