徐小言将那扇沉重的后腿肉放在案板上,顺着肌肉生长的纹理,用菜刀仔细分割成拳头大小的块状,这样既便于炖煮入味,也便于后期取用,五花肉则被切成更规整的方墩,保留漂亮的层次。
所有的肉块被放入那个最大的不锈钢盆中,注入大量冷水,直至完全淹没,她将盆子移到尚有余温的灶火旁,借着微微的热度促进这个过程。
每隔十来分钟,她便去换一次水,看着清冽的冷水逐渐被染成淡红色,再换入新的冷水,如此反复,水的颜色从明显的淡红,逐渐变浅,最终恢复清澈。
趁着泡血水的功夫,她开始准备炖肉所需的“重料”,先是老姜,挑最大的一块,洗净,直接用刀背拍散,让姜汁和纤维暴露出来,料酒是必须的,她取出一袋,干花椒一小把,颗粒饱满;八角两三颗,形状完整;一小段颜色深沉的桂皮,散发着辛烈的香气。
除此之外,她还拿出了更“重型”的调味武器——一瓶颜色深褐、质地稠厚的黄豆酱;一瓶红腐乳,连同一勺腐乳汁;一小袋冰糖,用来调和味道、增加光泽;当然,还有不可或缺的酱油。
血水泡洗好的肉块被捞出,在漏盆中沥干水分,铁锅注入大半锅清水,然后,将沥干水的野猪肉块冷水下锅!放入一半拍松的姜块,倒入小半碗料酒。
大火催动,锅内的水温逐渐上升,不一会儿,锅边开始泛起细小的气泡,接着,灰白色、絮状的血污和杂质,开始从肉块的缝隙间翻滚而出,迅速在汤面聚集、扩大,形成一层令人望而生厌的浮沫。
徐小言耐心地、一遍又一遍,仔细地将这些浮沫撇除干净,倒进旁边的废水桶,这个过程持续了好几分钟,直到汤面上再无新的、大片的浮沫产生,锅中的水变得相对澄清,肉块的颜色也从生鲜的暗红色变成了浅灰白色,肉质明显收紧。
捞出肉块,放在漏盆中,用净水仔细冲去表面残留的零星浮沫和杂质。
重新刷锅,烧热,这次,她先丢进去几块肥厚的野猪肥膘,小火慢熬,炼出清亮的猪油,待油温升高,油脂香气出来后,将剩下的所有拍松的姜片、切好的葱白段,以及碗里的所有干香料——花椒、八角、桂皮——全部倒入油中,转为小火慢煸。
刹那间,复合的、霸道而浓郁的辛香被滚烫的热油彻底激发!花椒的麻香、八角的茴香、桂皮的木香、姜葱的辛香……待香料被煸炒至颜色微微加深,沥干水的野猪肉块被轰然倒入锅中。
她改用大火,快速翻炒,让每一块肉都均匀地裹上滚烫的、饱含香料风味的油脂,待肉块表面普遍泛起诱人的焦黄色,她先倒入足量的酱油。
紧接着,两勺浓稠的黄豆酱、三块红腐乳连同其鲜咸的汁水被加入锅中,她用锅铲仔细地将腐乳块碾碎,在热锅中与黄豆酱、油脂和肉块反复翻炒,让那浓稠、咸鲜、带着发酵风味的酱红色外衣,均匀地包裹住每一块野猪肉。
最后倒入开水,水量没过所有肉块,大火再次将锅中的汤汁烧得沸腾起来,酱色的汤汁翻滚着,包裹着沉浮的肉块,散发出极其复杂而诱人的香气。
她蹲在灶膛前,小心地用火钳调整着炭块的位置,拨开灰烬让空气流通。
时间在柴火的哔剥声、汤汁温柔的咕嘟声和夜风的呼啸声中悄然流逝,大约两个多小时后,厨房里弥漫的香气已经浓郁到近乎实质。
她用筷子轻轻戳向一块带皮的五花肉,几乎没有遇到任何阻力,筷子尖便轻易地穿透了肥美的肉皮和紧实的瘦肉,显示出恰到好处的酥烂程度。
这一次,她没有选择塑料餐盒,而是拿出了那些崭新的、带硅胶密封圈的玻璃罐。
玻璃的化学性质更稳定,密封性更好,尤其适合盛装这种油分较重、味道浓郁的炖肉,能更好地保存风味,也方便长期存放。
她用一个干净的大勺子,将酥烂的肉块连同浓稠油亮的酱汁一起,小心地舀入玻璃罐中。
她特意搭配着舀,确保每罐里都有肥瘦相间的五花肉,也有精瘦的后腿肉,并且用酱汁完全浸没。
玻璃罐很快被填满,酱色的肉块在透明的罐壁后显得格外诱人。她仔细拧紧金属瓶盖,听到“咔哒”一声轻响,确认密封到位。
一罐,两罐,三罐……当最后一个玻璃罐盖紧收进空间,厨房终于安静下来。
灶火已熄,只剩下灶膛深处灰烬散发出微弱而持久的余温,徐小言靠在冰冷的墙壁上,目光扫过空空如也的灶台,身体里被肾上腺素强行压制的疲惫,后知后觉地汹涌而上,眼皮沉重得几乎抬不起来,思维也变得缓慢而粘滞。
她算了下时间,现在,已经是官方通知的第九天深夜,距离最终的统一撤离集合时间,只剩下不到半天了。
她几乎是凭本能挪到炕边,刚要松懈下紧绷的神经,放在枕边的手机屏幕,突然毫无征兆地亮了起来!同时,手机发出了一声短促、尖锐、与她平时设置的普通提示音截然不同的特殊铃声——那是积分账户有大额转入时的专属提醒!
徐小言的动作瞬间僵住
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