江天在东桂园的车库里,准备泼油!
他用的是三次泼油法,油温控制是核心。
將滤好的香料油重新加热,接著观察油的状態,油麵平静,有少量青烟升起后,插入油温计確认达到200-210°c,这个温度是激发出辣椒红色素和焦香味的关键。
关火!让油温稍微稳定几秒钟。
接著將大约 1/3的热油泼入装有辣椒麵的容器中!
对准辣椒麵集中的地方,快速均匀浇下去。
这时会听到剧烈的“滋啦“声,產生大量泡沫,香气瞬间爆发。
“嚯!”
江天忍不住眼前一亮,
这未免也太香了!
口水都留下来了!
用筷子快速搅拌几下,让辣椒麵均匀受热,这一步主要提色、出焦香。
第二步:等待锅里的油温自然下降到 170-180°c时,將剩余热油的大约一半泼入辣椒麵中,继续快速搅拌,这时声音没那么剧烈,泡沫稍小,这一步主要提香、出辣味。
第三次泼油:等待锅里的油温进一步下降到 140-150°c时,將最后剩余的所有热油泼入容器中,充分搅拌均匀,这时声音温和,主要是激发辣椒和芝麻的深层香味,避免糊味。
泼油完成后,趁著油温还在,立即加入:盐白,高度白酒少许,倒入时能听到轻微的“呲啦“声,这是正常的,白酒能进一步激发香味並防腐。
最后,香醋少少许沿著容器边缘淋入,这能激发出更柔和的复合香气。
再次充分搅拌均匀。
油辣子不太容易做,要不是满级技巧的话,江天也不敢轻易尝试。
这玩意需要控制火候到炉火纯青的境界,一般人还真玩不了!
做好的油辣子放在室温下自然冷却,期间再搅拌两次。
这时候,江天点的外卖也到了,是小笼包和胡辣汤。
刚做好的油辣子,味道还没有完全融合,不过味道却很香。
江天拿筷子夹起一个小笼包,蘸满了辣油咬了一口。
“唔!”
江天眼前一亮,
这也太香了吧?!
“无敌了!”
江天本来没多少胃口的,可这辣椒油,香的霸道、辣得层次分明!
那是干辣椒被滚油精准激发的焦香,是芝麻生在高温下爆裂出的浓烈坚果香,更是八角桂皮等香料歷经慢炸后释放出的深邃复合香气。
“太过癮了!”
江天大快朵颐,一口一个小笼包,直至所有的包子都吃完,还有点意犹未尽。
他敢保证,就这油辣子放在炒饭里,绝对要让那些爱吃辣的顾客为之疯狂!
现在这个阶段,还没有完全的入味,油辣子要装入玻璃瓶中,將其放置在阴凉避光处静置几个小时。
这个过程是熟成的关键!香料和辣椒的香味、辣味、顏色会在这段时间內充分融合、渗透到油中,味道变得更加醇厚、柔和、复杂。