三不粘又名桂花蛋,是河南安阳地域的传统美食之一,相传来源于清代。三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不只颜色金黄,滋味甘美,更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。色泽金黄,蛋嫩沙甜,美味可口,富有营养,尤宜于老人、幼童食用。
“三不粘”又名“桂花蛋”,不粘盘、不粘筷、不粘牙,故名,是豫北安阳市的传统名菜,历史长久,传播省内外。相传,相州(今安阳)有位县令,其父喜食花生和鸡蛋,但因牙齿零落,难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用,久之又感乏味。家厨便处心积虑不时变换作法。有一次用蛋黄加水,放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄,老人食后极为赞扬。后来在一次寿宴上,为能同时上桌,改用大锅制造。
由于投料不准,炒得太稀,厨师急中生智,勾入淀粉,一边用力搅炒,一边不时加油。结果,较以往更为油润光泽,香甜可口。且出锅时不粘锅、勺,盛装时不粘盘,进食时不粘匙,宾客连声叫绝。逐因得名“三不粘”,在当地流行开来。清乾隆皇帝下江南,驻胖安阳,当地官员向乾隆献膳,就有“三不粘”。食后乾隆大悦,即命随员讯问制造办法,带回京城。尔后,该菜便在宫廷、府衙、市肆以致家庭广为传播。
色泽金黄,蛋嫩沙甜,美味可口,富有营养,尤宜于老人、幼童食用。软香油润、浓甜不腻,有益智、开胃的成效。此菜色金黄,味香甜,炒制时不粘锅、勺,盛时不粘碟、筷,吃时不粘牙,故名“三不粘”。
对“三不粘”的质量,您记住有“四不”、“三看”,考究一个“滑嫩”。四不指不紧、不粘、不出油、不汪水。三看指一看色二看形三看味。色上金黄带亮,火色平均,不生不煳。形上外形丰满有张力,无结块,无疙瘩。用勺一舀,不流不散不板。滋味浓香沙甜,油而不腻,口感爽滑细嫩,略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。
北京会做“三不粘”的厨师不多。此菜难度大,普通饭馆做不好。“同和居”的质量有保证,虽价钱较贵,也值得尝一尝。河南安阳也有“三不粘”,与此菜类似。
与“三不粘”近似的还有一个“熘黄菜”,也是名菜,配料和手法和“三不粘”差不多,咸鲜口。四个蛋黄一个蛋清,参加鸡汤和调料、水淀粉打匀,下锅推炒,考究108下出勺,上面再撒点火腿末。成菜后略稀呈面酱状,颜色金黄,口味咸鲜,口感滑爽嫩软,也是京菜中的名品。
关于“三不粘”这道菜的来历,听说还有一个有趣的故事。清朝乾隆年间,安阳有一个县令,其父喜欢吃花生和鸡蛋,可是年岁大了,牙齿不好,县令就让厨师每天蒸鸡蛋羹给本人的父亲吃。时间一长,县令的父亲就吃腻了,食欲越来越差。县令就让厨师变换一下饭菜的做法。厨师绞尽脑汁,将鸡蛋的做法变换了许多把戏,县令的父亲还是不想吃。有一天,一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后,再放入白糖,然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴,暂时取名叫桂花蛋,县令的父亲品味之后,连连夸奖这道菜好吃。从此,这道菜就成了县令家的主要菜肴,一家人百吃不厌。
秋天的时分,县令的父亲过七十大寿,宾客盈门,县令大摆宴席,为父亲庆祝寿辰。当然,宴席上仍然少不了桂花蛋这道菜。平常做这道菜的时分,厨师总是用小锅烹调,一次炒一盘菜。庆祝寿辰这天,吃饭的客人多,小锅炒菜太慢,厨师就改用大锅来炒。可是,由于是第一次用大锅做桂花蛋,该放几原料,厨师的心里没有底。桂花蛋炒好之后,他发现蛋黄太稀,就赶紧又往里面添加粉芡,一边炒一边往里添油。结果,这回炒出来的桂花蛋色泽黄润,晶莹欲滴,香气四溢,大家品味了之后,都夸奖这道菜滋味鲜美,甜美爽口,真实是菜肴中难得的佳品。于是,桂花蛋很快就在安阳声名鹊起,流行开来。
不久,乾隆皇帝到江南巡察民情,路过安阳,提出来要品味安阳的风味小吃。安阳县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋,献给乾隆品味。乾隆吃了这道菜肴之后,非常快乐,他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,就当即下了圣旨,将桂花蛋赐名“三不粘”。并让县令把此菜肴的制造办法给了皇宫里的御膳房,以备本人和后宫嫔妃及皇亲随时品味。于是,这道菜就从安阳古城进入了北京紫禁城,成了一道御菜。听说,后来有一位御膳房的老厨师告老还乡,在他分开皇宫御膳房的时分,就把“三不粘”的制造办法带出了紫禁城,使这道来源于民间的美味佳肴又重新回到了民间,进入了寻常百姓家。
近些年来,“炒三不粘”经厨师们的不时改良,又在金黄似月的“炒三不粘”四周摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔,为此菜添加了神奇的颜色,显得更为富贵雅丽。这道菜的特性是软香油润、浓甜不腻;有益智、开胃的成效。“三不粘”金黄,京糕鲜红,红黄相映,鲜艳喜人。“炒三不粘”是安阳烹饪园里的一枝鲜花,也是豫菜中的佼佼者。
目前“三不粘”这道菜肴做得最好的大约要数北京的同和居饭店了,他们烹制的“三不粘”色质纯美,香甜宜人。还有人说,日本天皇曾经特地派人到北京同和居购置“三不粘”,然后坐飞机带回东京给他品味,而且吃得津津乐道。看来,美食的诱惑力有时分也是非常宏大的,美食也常常会让人日思夜想,那种挂念的情怀,能够和热恋中情人的相思之情相媲美。