南京名菜,当地盛行以鸭制肴,曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。明朝建都金陵后,先是出现金陵烤鸭,接着就是金陵盐水鸭。此菜用当年八月中秋时的“桂花鸭”为原料,用热盐、清卤水复腌后,取出挂荫凉处吹干,食用时在水中煮熟,皮白肉红,香味足,鲜嫩味美,风味独特,同明末出现的“板鸭”齐名,畅销大江南北。另有“炖菜核”相传是清代有位钦差大臣,住南京万竹园,天天吃青菜而不厌;炖菜核是由矮脚黄菜心炖制而成,美味可口,别提多好吃了!松鼠鳜鱼是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。
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无锡名肴。梁溪是苏南名城无锡境内的一条河流,因南朝萧梁曾加以修复而得名,梁溪也是无锡的别名。明末清初,无锡名厨将活鳝划丝后,入油锅炸脆,在用酒、酱油、糖、味精、五香粉制成的浓卤烩制,使鳝丝紧包卤汁,吃时甜而松脆,是上等佐酒佳肴。后来驰名江苏,成为无锡的传统风味特色菜。
江苏菜用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美。
江苏为鱼米之乡,物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜(鲥鱼、刀鱼、河豚)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。
优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。
加之一些珍禽野味,林林总总,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
江苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻.或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术。
霸王别姬原料:甲鱼,嫩母鸡,鲜汤调料:酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋。
做法:将甲鱼宰杀洗净,入沸水锅中焯水,去除血水,捞出洗净,用洁布揩干,盖上壳,嫩母鸡去内脏洗净,斩去爪子,将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水,去除血污,清水洗净,将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤,酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时,捞出葱姜,加味精,青菜心稍蒸即成。特点:汤汁清醇,肉质酥烂,鲜味浓厚。
狮子头原料:五花肉150克、马蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生姜片少许。