乾隆《诸城县志》卷一二曾记载说:“最悍者沙,……其翅猛恶,噬人,泅水者遇之必毙,海上畏之,号曰海狼。”捕鲨之后,粗加工成为翅板(或称翅片、原翅、皮翅),细加工则成翅丝(或称软刺、明翅)。郝懿行《记海错》叙述说:“沙鱼色黄如沙,无鳞有甲,长或数尺,丰上杀下,肉瘠而味薄,殊不美也。
明朝把鱼翅推向饮食市场之后,立刻引起强烈共鸣,认识其价值者逐渐增多。李时珍《本草纲目》卷四四记述说:“沙鱼……形并似鱼,青目赤颊,可见食用鱼翅之风率先起自南方,但很快就感染到北方食界,就连宫廷膳食中也添加了这种原料,如刘若愚《明宫史》火集就记载:“先帝最喜用……鲨鱼筋”。鲨鱼筋,指鲨鱼翅筋。成书于明代的小说《金瓶梅》第五十三回也把鱼翅视为高档食料,按《金瓶梅》描写鱼翅,仅列入饮食,说明那时的一般人尚无从问津。《汪穰卿笔记》卷三曾探讨鱼翅。入清以后,鱼翅作为新兴的海产珍品,迅速发展起来,不但供应量明显增加,身价也在一步步攀升。郝懿行《记海错》说鱼翅在乾隆年代“酒筵间以为上肴”。从那时起,南北各地都可见到鱼翅宴席,《竹叶亭杂记》卷八记载说:“京师筵席多尚异味,……近日筵席,鱼翅必用镇江肉翅,其上者斤直二两有余。”
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鱼翅为古代八珍之一,八珍虽有好几个版本,但鱼翅总能占据一席,可见其在林林总总大美食中有巩固的地位。最早食用鱼翅的人是渔民,渔民出售鲨鱼后,将鱼鳍留下自己食用,鱼商发现有利可图,收为商品出售,鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代中期,鱼翅已为人们广泛食用,各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。《金瓶梅词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”;《明宫史》有明熹宗喜食用鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。南方各地尤其将鱼翅视为珍贵烹饪原料,《本草纲目》记载:“(鲛鱼)背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”明熹宗之后到清代中期前无人在敢吃鱼翅。这个是因为。熹宗起年号天启,并且喜欢吃鱼翅,恰恰与唐代李白的一首诗符合。
大略驾群才。收兵铸金人,函谷正东开。
铭功会稽岭,骋望琅琊台。刑徒七十万,起土骊山隈。
尚采不死药,茫然使心哀。连弩射海鱼,长鲸正崔嵬。
额鼻象五岳,扬波喷云雷。鬐鬣蔽青天,何由睹蓬莱。
徐巿载秦女,楼船几时回。但见三泉下,金棺葬寒灰。
凤飞九千仞,五章备彩珍。衔书且虚归,空入周与秦。
横绝历四海,所居未得邻。吾营紫河车,千载落风尘。
药物秘海岳,采铅青溪滨。时登大楼山,举手望仙真。
羽驾灭去影,飙车绝回轮。尚恐丹液迟,志愿不及申。