其实蚵仔是有许多的制作方法的。
并且这种制作方法,是可以用地区来划分的,例如潮汕的蚵仔制作。蚵仔煎在潮汕地区又称蚝烙,经过长期的演变,形成具有地方特色的小吃。
区别于其他地区的蚵仔煎,在于要求“大鼎猛火厚油朥”,所谓“大鼎猛火”即煎制蚝烙的锅要大且厚,加上猛火,这样才能保证足够高的温度。“厚油朥”就是用猪油煎制蚝烙,这是最传统的做法(潮汕地区称猪油为“朥”)。
……
使用猪油,其原因在于:1.使用猪油煎炒食物,与使用一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲;2.由于猪油沸点比植物油高,能保证高温,煎制温度越高,煎出来的蚝烙就越酥脆,真正达到外酥里嫩的口感;3.用于拌蚝的薯粉等淀粉类,在油脂不足的情况下容易焦糊,潮汕人称之为“大食油朥”,即对油脂吸收率极高,采用动物油脂比起植物油的用量其实要更节省。
潮汕蚝烙另一特色在于佐料,各个地区的蚝烙主料都是生蚝、薯粉、鸡蛋,大同小异,用于调味的调料则与该地区的饮食习惯有关,调料不同,口味自然不同,因此也就形成不同的地方特色。潮汕地区用沙茶酱加鱼露拌匀,淋在煎制好的蚝烙上,配上芫荽(香菜),沙茶酱的香辣、鱼露的鲜、芫荽的特殊香味形成难以言喻的美味,加上蚝烙的酥、脆、嫩,鸡蛋的香。当之无愧是潮汕美食的代表。
也可以蚵仔300g、鸡蛋2个
油适量、盐适量、料酒适量、酱油适量、胡椒粉适量、红薯淀粉适量、姜适量、糖渍橘皮丝适量、香菜适量、西红柿适量、番茄沙司适量、玫瑰醋适量、白糖适量。
……
备好主料:去壳蚵仔300g,鸡蛋2枚。料酒、味极鲜酱油、胡椒粉、盐、红薯淀粉、姜丝、糖渍橘皮丝。点缀菜:香菜叶、西红柿。番茄沙司、玫瑰醋、白糖。把姜丝、糖渍橘皮丝,放入热水中泡制,晾凉后加料酒、醋,制成泡汁。把蚵仔放入泡汁中浸泡30分钟。
用西红柿、香菜做摆盘装饰,备用。用番茄沙司、玫瑰醋、白糖调成蘸料,备用。
蛋液中加几滴白醋,打匀备用。把红薯淀粉、胡椒粉、盐、味极鲜酱油放入碗中,加适量清水调成粉浆。
锅中烧水,烧至出鱼眼泡时,放入蚵仔快速氽烫5秒,稍一收缩即可捞出。
捞出后放在吸水的厨房用纸上,快速吸净水分,再将其放入粉浆中,轻轻抓匀,使其上浆。