把手放在油锅上方感知油温到达了五成热后,将排骨逐一放了进去,一系列动作浑然天成般自然。
这种用手在油锅上方准确的感知油温的方式,仿佛是所有厨师的必备技能一样,我们平常看到有人做菜有这样的举动,都会知道他一定是经常下厨的,不然又怎么分得清呢?
赵绅将排骨放进去后,锅内的油正好没过排骨一半,“滋滋滋”的油炸声音听得观众们心里直痒痒,尤其是最爱吃肉的胖子。
“大家以前在炸制排骨的时候,都会有一个困惑,那就是太费油了。我有一个小技巧可以推荐给大家,就是找帮手。而所谓的帮手正是平底锅。”赵绅指着面前的平底锅说道。
“平底锅顾名思义锅底比较平整,我们可以少倒一些油,帮排骨勤翻身就好了。既能省油,排骨炸制出来也不会特别油腻腻的。”赵绅手下飞快的拨动着,不断帮排骨翻着面。
然后又补充道:“要记得用大火猛催,排骨已经煮了二十分钟,早就成熟了,我们油炸的目的只是保证排骨外面酥脆就可以了。
还有,因为我们用的是大火,所以要不断给排骨翻面,避免炸焦或者是糊锅。”
……
赵绅提示完,将平底锅里的油倒进了炒锅之中,又放入了两勺白糖、一勺红糖,开始炒至糖色。
边小火翻弄着边说:“炒至糖色的过程中,大家可以加入适量的红糖,这样颜色可以很容易就变得金黄甚至红亮了。”
赵绅把排骨放进锅内,翻炒了几下,待其均匀挂满糖色后,将之前腌渍排骨的料汁倒了进去,又把肉汤倒进去半碗,然后将火力调大,等锅内的汤水滚沸。
“这就是传说中的原汤化原食吗?”【冰酸奶】遇到自己最喜欢的菜显得格外积极。
“应该不能这么说。“原食”,指的是淀粉类食物,而“原汤”,就是指煮这些食物的水。
例如煮饺子、面条、馄饨、汤圆的汤,还有米汤等。一定要讲究是“原汤”,才能化原食。”赵绅简单地说了一下原因。
“不太明白。”【冰酸奶】听完后还是有些疑惑。
“我也没明白。”【隔壁老王】附和说道。
“简单来说,就像著名的羊肉泡馍,使用的就是炖羊肉的汤,然后把馍泡进去,这个汤就不是馍的原汤,是肉汤,所以就不属于‘原汤化原食’,明白了吗?”赵绅想了想,觉得还是举个例子生动一点,比较容易理解。
这时,锅也开了,赵绅调入半茶匙盐提味。说道:“大家做菜最好偏后放盐,盐加入过早,同时食物炖制的时间过长,就会形成容易致癌的亚硝酸盐。”
他低头将火力调成小火,焖制了大概十分钟后,大火收汁,收汁的时候最后加一汤匙香醋,来调配出酸甜的口感。
“大家要记得,在收汁的时候加一勺醋就可以了,过早加入提味用的醋时,火力会将其挥发,酸味就出不来。
刚开始加醋来腌渍排骨时,是为了解腥味,同时减少油腻增加香味,引出肉本身的甜味,也使排骨更快烂熟。”赵绅在排骨上撒了小绿葱花和白芝麻,以及少许味精,然后盛了出来。
……