齐掌柜几个都是眼前一亮,相互看了一眼。
叶账房忙问云叶道:“夫人,可是打算开出一桌消夏宴席,定成包桌?”
云叶想想,道:“也不一定。咱们本就上有冰茶,若一桌都是这种菜的话,只怕食客们还吃得腹泻呢。”
齐掌柜点点头,也道:“夏季暑热,消暑也是有讲究的。清凉的汤菜,可不是吃得越多越好。”
云叶便道:“说起来,咱们推出十个八个这样的菜式,随便食客们点菜便好。还是不要定成包桌宴席了。”
说起来,夏季能够消暑润燥的食材,还是相当丰富的,冬瓜、苦瓜、绿豆、丝瓜等等。
当然了,药材也有不少。像莲子、菊花、金银花等等。
老店这里,贵女雅室成了重点,女人们消暑的话,多备汤水更重要。
夏季出汗多、人体失津,炒菜也要少上些,多做些炖汤才好。
云叶想了想,道:“中午暑热,过来吃饭的人少些;晚上凉快了,天又黑得晚。”
说着,云叶转脸问齐掌柜道:“馆子里的生意,是不是晚上更好些?”
齐掌柜跟叶账房都点头。
“没错,是这样。晚上几乎没有空桌呢,有时候还会翻台,中午倒有不少桌子空着。”
云叶道:“既然如此,咱们把几个较为油腻的菜取了吧。”
“像烤鸭跟乳猪,便歇两个月,等入秋了再上。”
“这一个多月,我们多多推出消暑的汤品跟粥品,吸引人们晚上出来喝粥。”
“就着爽口清凉的凉菜或者青菜小炒,也是十分舒服的。”
“等太阳落山,天也凉快了,可以把桌子摆到后院里,既省了冰、视野又开阔。”
齐掌柜忙应了,“咱们以前夏天也摆过,食客们也喜欢。今儿个晚上,咱们便摆十张桌子出来。”
云叶点点头,“嗯,就这么办。拿纸笔来,我写几个菜单、还有粥品。”
“明儿个开始上,等会儿就把告示贴出去。”
因为是高档饭庄,肉菜是不能少的。
考虑到不油腻还有汤水又得有肉,云叶想了想,写了两个炖菜。
第一个是绿豆猪肚汤
原料:猪肚一只,绿豆半斤,精盐三钱。
做法:猪肚擦洗干净切成片,下炒锅加水,精盐同炖。
绿豆洗后,另用沙锅加水(水要没过绿豆),煮至开花;捞出豆壳,连汤汁一并倒入炒锅内,用温水煨半小时。
闻香气四溢便可食用。猪肚细滑、豆香浓郁、通汗解暑。
云叶问:“此时店里可有猪肚?”
若是有的话,此时便可以教给他们做了。正好中午端回宁府,也算是一道极好的菜。
齐掌柜忙让小厮把顾老给喊了过来。
顾老一进屋便道:“猪肚此时店里倒没有,若是用,这会子去市场上买也来得及。”
云叶便道:“那就辛苦一趟,买两个来。”
顾老便带着顾全,立即要上街去。
云叶忙道:“稍等,我还有其他菜单要写,等会儿一块买了来。”
齐掌柜见云叶写的第二个是薏仁冬瓜大骨汤。
大骨洗净,冬瓜洗净带皮切大块,薏仁浸泡后洗净,姜切片。大骨冷水下锅,放入姜片。
水开后煮出血水浮沫,再煮一分钟,捞出大骨,用清水冲去表面浮沫。
大骨放入汤锅,加适量清水,加入薏仁、冬瓜和姜片。
大火烧开,再转小火煲半个时辰。起锅,加入少许盐调味。
云叶写好了肉菜的两个,指点着纸上的字,对众人道:“这个大骨,也可以换成排骨。”
“薏米,咱们店里不是有吗?此时便泡上吧。”
门口春儿忙去厨房吩咐了。
薏米这样的食材,既可以说是食材、也可以说是药材。在贵女雅室里是经常要上的,所以,店里时常备着呢。
云叶道:“今儿晚上就开始上粥品,都是可以解暑养生的。”
第一个是荷叶粥。
粳米不低于半斤,鲜荷叶半张,同煮成粥。
荷叶粥具有清热解暑、凉血止血的作用。适用于夏季中暑所致的头昏恶心、腹胀便溏、不思饮食及吐血、鼻出血等病症。
第二个是金银花粥 。
材料也简单,只要金银花和白米即可。
金银花用水煎煮,取其浓汁,加入白米、水,再煮为稀薄的粥。