“火腿的吃法很多,一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位不同,作法也不尽一样。”
说着,云叶把火腿蹄子朝上在案板上立了起来,指点着火腿对众人讲解道:“火腿由上至下分别为:火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部位。”
“上方的肌肉纤维均匀致密,肉质细腻,品质最好,约占整腿中量的三成,可切大块、花形片等。”
“火踵可整料炖,或切块、片等,大都带皮食用,所以要文章来源于佳酿网求火攻要足。”
“中方所占比例与上方接近,通常切丝、片或条块。”
“火爪和滴油这两个部位大多是火腿皮和骨头,一般用作炖汤,可提味增香。”
云叶见众人用心,道:“我先简单说说食材搭配,今天大部分却做不成。”
其实,也简单,“火爪”、“火踵”,宜伴以鲜猪蹄,用文火清炖,此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。
云叶道:“今天时间紧,这个金银爪就不做了,等哪天拿来鲜猪蹄,再做。”
“滴油”,宜于烧汤吊味,伴有毛笋、冬笋者,叫火督笋;伴有冬瓜者,叫火督冬瓜;伴有豆腐者,叫火督豆腐等等,以“火督笋”为最有名。
云叶道:“今儿有些热,这个汤也不做了。今天时间紧,我教给大家做一个最好吃又简单的薄片火腿。”
火腿蒸吃,切成薄片,可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜,用于佐饭、进酒、品茗。
诸名菜中,尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。
云叶边示范边讲解,“薄片火腿,每盘二两八钱,切四十八片,排成拱桥形。”
说着,直起身来,对众人道:“关键是刀工。切片要均匀、排列要整齐,一来好看、赏心悦目,二来,片薄容易入味,不至于一盘菜中味道有差别。否则,口味刁的食客一入口,便尝得出来。”
众人纷纷点头称“是。”
云叶一片一片切好,端地薄如蝉翼、红白相间,十分漂亮。
然后拿过雪白的金边瓷盘,细细摆好,在上面撒些白糖、鲜味粉,淋点黄酒,放在蒸笼中。
“水开,蒸一刻钟左右,等白糖融化、酒味入肉,便好了。”
果真,等了一刻钟,端出来一看,盘中火腿色泽红润,极为漂亮;尝到嘴里,十分鲜美可口
云叶尝了,点头,“齐庄的火腿算是成功了”
众人纷纷尝了尝,都赞叹“极美”
能出一味新食材不易,新食材能做得好吃,更不易。
下午,云叶也很忙,首先写了几个火腿的做法,准备教给十香园的厨师。
现在天泉饭庄不好做这个,只教给十香园吧。也算是对十香园跟着自己两个月打折受损的一个补偿。
第一个便是火踵扒鱼翅。
这是个高档菜,此时天泉饭庄实在不易上,等下个月开业了,再说。
腊肉火腿火踵、水发鱼翅、肥膘肉、绿蔬菜、葱结、葱段、姜块、鸡汤、料酒、白糖、精盐、鲜味粉、湿淀粉、熟猪油、熟鸡油。
做法:熟火踵去骨,切片,盛在碗内,加酒、糖蒸透。
水发鱼翅用酒、肥膘和葱结蒸至柔软发亮取出。姜拍破。炒锅上火用葱段煸出香味,烹入酒,加鸡汤,捞去葱段,下鱼翅、姜块,倒入火踵蒸汁。
沸后小火煮一会,再用旺火加盐和鲜味粉收汁。拣去姜块,用湿淀粉调稀勾欠。
淋上熟猪油,将鱼翅倒入装有火踵片的盘中,围缀上绿蔬菜,淋上熟鸡油即成。
第二个是金腿翡翠羹。
火腿肉、菠菜叶、鸡脯肉、鸡蛋清、姜末、鲜汤、料酒、白糖、精盐、干淀粉、熟猪油等备齐。
火腿肉先切后斩成末;菠菜叶洗后剁成细泥;鸡脯肉用刀背砸成鸡泥。
锅烧热,下熟猪油,投入姜片煸出香味,将用精盐、白糖、料酒和鲜味粉调匀的菠菜泥倒入。稍炒,即加入鲜汤,烧热后,边搅边加入鸡蛋清搅匀的鸡泥和火腿末。
沸后加入调稀的湿淀粉色芡,推匀,淋上熟猪油少许,即成绿色稠羹。
倒入汤盆,撒上余下的火腿末即成。
这两个菜工序比较复杂,所用的食材和配料也较多,适合在饭庄里由大厨做,然后高价卖给食客。
当然了,火腿还要在梁氏百货里卖呢,那些大户人家可不一定乐意做这么复杂的菜式。
所以,云叶又写了两个较为简单的,让梁氏百货随着火腿一并赠送给订货的府上。
第一个便是火腿炖白菜。