江茉站起身,对著门外唤了一声。
几个手脚麻利的下人应声而来,垂手等候吩咐。
她条理清晰地安排下去。
“你们將这些茉莉分捡出来,只留半开的花苞,带虫眼的蔫了的全都挑出去,切记不可碰伤花瓣,花香散了就可惜了。”
丫头们不敢怠慢,立刻取来乾净竹筛,围坐在廊下细细分拣。
江茉站在一旁看著,见她们手法轻柔,才放心转身,带著鳶尾走向制茶的茶房。
茶房早已收拾得乾净清爽,通风透亮,墙角摆著几口晾乾的竹匾,还有提前备好的明前绿茶。
茶叶是江茉特意让人从茶叶铺採买的,芽头细嫩,色泽翠绿,正是窨制茉莉花茶的绝佳茶坯。
“鳶尾,你去把灶上的小火烧起来。”
江茉一边吩咐,一边取过乾净棉布,仔细擦拭竹匾。
茉莉茶,讲究的是一窨一提,五窨成香,同寧夫人说的五次窨制,半点都马虎不得。
鳶尾立刻去生火。
江茉將分拣好的茉莉花苞均匀铺在竹匾上,又將绿茶坯摊开在另一块竹匾中,薄薄一层,便於通风吸香。
“姑娘,这茶坯还要烘吗?”鳶尾看著翠绿的茶叶,满眼好奇。
江茉点头,指尖扫过茶叶。
“茶坯要先烘透,去掉多余水汽,才能把花香死死吸进去。若是茶坯潮湿,花香进不去,泡出来的茶就寡淡无味。”
桃源居除了她无人懂制茶。
她守在灶边,控制火候,將绿茶坯反覆烘晾两次。
待茶叶摸起来乾燥爽手,不焦不脆,才將竹匾端到通风处晾凉。
隨后她把一层绿茶,一层茉莉交替铺在乾净竹匾里,最上面再覆上一层乾净棉布,轻轻压实。
“这便是头窨。”
江茉拍了拍棉布,“要让茶叶在密闭透气的竹匾里,慢慢吸饱茉莉的香气,这个过程最是磨人,急不得。”
鳶尾似懂非懂。
“那要等多久呀?”
“至少五个时辰。”江茉轻笑,“等夜里花香最浓的时候,再把旧花筛掉,换上新的茉莉,进行二窨。如此反覆五次,等到茶叶通体带著茉莉清香,泡开后花香与茶味相融,才算成了。”
说话间,外面的丫头已经將茉莉分拣完毕。
整整六大筐纯净饱满的花苞,堆在廊下,像落了一地白雪。
江茉见每一筐都挑得乾净,十分满意。
“剩下的花苞,一半送去面点房,一半留著,等茶窨好,再做些茉莉蜜露与香露。”
安排妥当,江茉便转身走向面点房。
面点房热气氤氳,揉面的打蛋的蒸糕的,各司其职。
段娘子见江茉进来,停下手中活计上前见礼。
“老板,您吩咐的材料都备好了,牛乳,糯米粉、糖一样不缺。”
江茉走到案板前,眼眸掠过其他朝这边看的人。
“想学的都来看看吧,今日咱们做两样点心,茉莉蒸糕与茉莉奶冻。这两样甜食清润香甜,配茉莉新茶正好。”
她洗手净面,接过厨娘递来的乾净竹篮,从中取出半篮茉莉花苞。
“做蒸糕与奶冻,不能用全开的花,要用这种半开的花苞,花香最浓,口感也最嫩。”
江茉先教眾人做茉莉蒸糕。
上等糯米粉与粳米粉按照二比一的比例混合均匀,又加入糖,用温水细细搅和成不稀不稠的粉浆。
然后把茉莉花苞轻轻撒入粉浆中,用竹勺轻轻拌匀,不让花瓣破损。
“蒸糕最忌大火猛蒸,糕体容易开裂,花香也会散掉。”
江茉將拌好的粉浆倒入垫了乾净蒸笼布的竹屉中,表面再点缀几朵完整的茉莉花瓣。
“上锅蒸一炷香的时间,用小火慢蒸,蒸出来的糕体会软糯细腻,花香满口。”
鳶尾在一旁看得目不转睛。
江茉看她认真的模样,轻轻挑眉。
“以往也没见你认真学过做菜。”
鳶尾:“……”
“姑娘又打趣奴婢,奴婢只是从来没见过茉莉做的蒸糕而已。”
安置好蒸糕,江茉著手做茉莉奶冻。
她让人取来新鲜牛乳倒入铜锅中,开小火慢慢加热。
待牛乳微微冒泡,便加入糖与適量的米粉,不停搅拌,直到糖完全融化。
江茉略感遗憾。
若是有琼脂,口感还能更好些。
將煮好的奶液过滤一遍,去掉杂质,倒入乾净的瓷碗中,再撒入几朵新鲜茉莉花苞。
乳白色的奶液衬著雪白的茉莉,看上去格外精致诱人。
“奶冻不能趁热放,要等自然放凉,再移入冰窖镇一个时辰,口感才会滑嫩q弹,入口即化。”
江茉將瓷碗一一摆好。
“等冰好之后,淋上蜂蜜,便是夏日里最清润的点心。”
这边面点房里香气渐浓,那边茶房里,头窨的时间也到了。
江茉掐著时辰赶回茶房,掀开棉布。
一股浓郁不刺鼻的茉莉清香飘出来。
原本翠绿的茶叶,已经隱隱染上了一丝甜香。
她上手將竹匾里的茶叶与茉莉细细筛开,淘汰掉已经失了香气的旧花,再换上新摘的茉莉花苞,重新铺好压实,进行二窨。
一遍又一遍,从白日到深夜。
鳶尾困得直点头,还是强撑著陪在江茉身边。
“姑娘,您都忙活一天了,要不歇会儿吧,奴婢看著就好。”
江茉揉了揉眉心,眼底带著一丝疲惫,依旧温和。
“无妨。”
累是累的。
所幸就这两日而已,交给別人她有些不放心。
次日清晨,天刚蒙蒙亮。
第五窨的茉莉茶终於製成。
江茉將最后一批旧花筛掉,只留下通体翠绿带著茉莉清香的茶叶。
抓上一撮放在鼻尖轻嗅,茶香清雅,花香缠绵。
两种香气完美相融,清而不浊,甜而不腻。
鳶尾凑过来闻了闻,哇一声。
“姑娘,这茶也太香了!比昨日泡给寧夫人的还要香!”
江茉也闻出来了。
“这花比之前咱们用过的还要好些。”
她將製成的茉莉茶装入提前备好的陶瓷茶叶罐中。
“这茶叶就算放上一年,花香也不会散。”
茉莉蒸糕和奶冻也早已做好。
蒸糕色泽洁白,软糯蓬鬆,咬上一口,糯米的香甜混著茉莉的清芬,满口留香。
奶冻则滑嫩如凝脂,冰凉清甜,入口即化。
茉莉的香气在舌尖縈绕不散,余味悠长。
江茉看著眼前满满当当的成果,眼底满是欣慰。