一眨眼便是七日后。
熏制火腿是细致活,半点马虎不得。
江茉从库房取出已经醃製好的猪后腿。
这些猪腿在醃製时,一层盐一层香料地涂抹均匀,再放入陶缸中密封,盐分和香料的味道早已充分渗入肌理,既锁住了肉本身的水分,又带出了醇厚的底味。
鳶尾帮著搬来竹条,两人在后院西侧搭起简易棚子。
棚顶用厚实的油纸铺盖,能挡雨又能保证通风,避免烟雾过浓导致火腿发苦。
鳶尾望著一院子不是棚子就是烤炉,傢伙倒是都齐全了。
棚子中央架起坚固的铁架,下方留出烧火的空间,旁边摆上一口大缸,专门用来盛放熏制用的果木。
江茉选的是松枝和柏木。
两种木材按三比二的比例混合,松枝木燃烧时会释放出松香,柏木则能增添独特的烟燻香气。
两者结合,会让火腿的风味更有层次。
她棚子下方点燃乾草,火苗稳定,慢慢添入劈好的果木。
待火势渐旺,淡青色的烟雾带著果木的清香缓缓升起,才將醃好的火腿一一掛在铁架上。
火腿之间保持著均匀的间距,確保每一面都能被烟燻到。
江茉蹲在火边仔细调整火势。
火苗不能太猛,否则火腿表面容易烤焦,內里却未入味。
也不能太弱,烟雾不足熏不出那股独特的香气。
她时不时添入几块木柴,又用铁鉤拨动火腿的位置,確保受热均匀。
江茉一边照看火腿,一边抽空做肉乾。
她挑了猪里脊和牛腱子肉,打算做四种口味。
猪里脊切成两指宽的长条,放入沸水中焯水,去除血沫和杂质,捞出后用冷水冲凉,挤干多余水分。
接著调製滷汁,锅中倒入清水,放入香料,大火烧开后转小火熬煮一刻钟。
隨后將肉条放入滷汁中,浸泡两个时辰,待肉条完全吸收卤香,再开大火將滷汁烧开,转小火慢燉半个时辰,直到肉质软烂却不散。
捞出肉条沥乾滷汁,平铺在竹筛上,放在后院通风向阳的地方晾晒。
香辣牛肉乾的做法则更为复杂些,但是做出来味道也极为可口,越吃越上头,江茉就很喜欢吃香辣牛肉乾。
除此之外,她还做了蜜汁牛肉乾和原味猪肉乾。
蜜汁牛肉乾在炒制时加入了蜂蜜,甜咸交织,口感软糯香甜。
原味猪肉乾则少放调料,只保留了肉本身的鲜香,更能凸显肉质的细嫩。
四种肉乾在阳光下晾晒,香气瀰漫在整个后院,引得鳶尾频频探头,忍不住偷吃了一块香辣牛肉乾,辣得直吸气。
“姑娘,这肉乾也太好吃了!元老爷子肯定会喜欢的!”
江茉被她逗笑,提醒道:“小心些,別吃太多,留著给元老爷子带回去。”
鳶尾吃了几口动作渐渐慢下来,她疑惑地看著手里的肉乾。