程家人去正常,她这个饭馆儿老板去就有点不对了吧?
所幸程老爷子一时被自己的想像脑补过了头,很快清醒过来。
“看我,你不能去,江老板在此等候就好,晚些时候我就將他带来了!”
江茉淡笑不语。
目送程老爷子离开饭馆,江茉把菜单放到厨房。
知晓程老爷子定了三桌雅间的菜,彭师傅拿起菜单一看。
“松鼠鱖鱼?”
芙蓉鸡片和枸杞燉羊肉他都知道,剩下的菜也全都是桃源居有的,可这松鼠鱖鱼是什么?
他咋从来没在江州听说过呢?
彭师傅一头雾水。
捏著菜单的手指微微用力,他把松鼠鱖鱼那行字来来回回看了三遍,末了还是忍不住喊江茉。
“彭师傅,菜有哪里不对?”
“不是不对。”
彭师傅把菜单递过去,指尖点著松鼠鱖鱼四个字,“这菜我在江州待了快二十年,大小馆子都跑遍了,真没见过。”
难不成要松鼠和鱖鱼一起燉吗?
没听说过吃松鼠的啊。
而且大冬天的,哪有松鼠?
江茉看著菜单笑起来。
她从前去苏州走亲戚,在山塘街的老菜馆里吃过这道菜,回家也自己做过。
那种酸甜酥脆的口感,江州人应该也会喜欢。
只是桃源居开业之初,她选了醋鱼,再来一道酸甜口的松鼠鱖鱼就有些撞了。
“是程老爷子特意点的。”她拿起掛在墙上的围裙繫上,“我知道怎么做。”
彭师傅愣了愣。
“那感情好,这几道菜我来给您打下手。”
嘿嘿嘿。
真好,又有新菜可以学了。
江茉走到灶台边的水缸前。
木盖一掀,水汽混著鱼腥味扑面而来,里头养著五六条鲜活的鱼,尾鰭一摆就搅起细碎的水。
她伸手捞起最肥的一条,鱼身在掌心滑腻地扭动,约莫两斤重,恰好够一盘的量。
今儿也是巧了。
换做以前她肯定连鱖鱼的影子都找不到,卖鱼的小贩卖什么鱼她就凑合著做什么鱼。
这几条昨日刚从小贩那收来,正好三条鱖鱼,一桌一条。
江茉熟练地宰了鱼。
“彭师傅,帮我把砧墩擦乾净。”
她话音未落,彭师傅已拎著湿布把青石砧墩擦得发亮。
江茉將鱖鱼按在砧墩上,左手按住鱼头,右手持著薄刃片刀,刀刃贴著鱼腹轻轻一划,鱼鳃处再开个小口,指尖探进去捏住鱼腥线的头,借著料酒的湿滑,一拽就抽出完整的一条白线。
她手腕一转,刀刃沿著脊骨稳稳片开。
鱼要去骨留皮,两边的肉要带皮,待会儿改刀才好看。
片开的鱼肉平摊在砧墩上,皮朝下。
江茉的刀斜著切入,每一刀都深至鱼皮却不切断,刀距匀得像用尺子量过。
菱形的刀纹在鱼肉上排开,她指尖轻按,鱼肉便微微外翻,像朵待开的。
“这样炸的时候,鱼肉会顺著刀纹捲起来,才像松鼠的尾巴。”
她边说边把鱼肉放进调了薑片的料酒里,“醃一刻钟,去去腥味。”
彭师傅恍然大悟。
“原来松鼠鱖鱼是这个意思,我还以为……”
“以为什么?”江茉突然福至心灵,不可思议道:“不会以为是松鼠和鱖鱼一起燉吧?”
彭师傅燥红一张老脸。
他就是这么认为的。
真是傻了,哪有人会吃松鼠呢!
这边刚醃上鱼,江茉转身掀开旁边的砂锅盖,泡上切好的羊肉块,焯水去血沫。
用漏勺轻轻撇净浮沫,又添了半锅热水。
彭师傅在一旁递过用纱布包好的料包。
“这里头是八角、桂皮和香叶,按您说的量配的。”
江茉接过来丟进砂锅,又切了块生薑拍扁放进去,“文火慢燉,燉到筷子能轻鬆戳透,再放枸杞。”
枸杞燉羊肉是比较简单的。
她把砂锅挪到最边上的小火灶,灶膛里的炭火明明灭灭,刚好能让汤麵保持微沸。
还有一道芙蓉鸡片。
江茉拿了几个鸡蛋,取了蛋清,蛋黄顺手倒进旁边的面盆里,用竹筷顺著一个方向快速搅打蛋清,蛋清很快泛起细密的泡沫。
搅到筷子立在里头不倒,蒸出来的鸡片才嫩得能入口即化。
彭师傅在一旁帮著切鸡胸肉,刀刃起落间,肉片薄得能透光。
鸡片用盐和酒醃过,他把肉片放进蛋清糊里拌匀,“您看这样成不?”
芙蓉鸡片他知晓一二,也尝试做过,基本步骤还是清楚的,就是不知道江茉做的和他做的是不是一样。
江茉用筷子夹起一片,蛋清糊均匀地裹著肉片,薄而不流,点头道:“正好。待会儿蒸锅水开了,把鸡片一片片摆在抹了油的盘子里,蒸片刻就得,久了会老。”
鱖鱼醃得差不多了。
江茉把鱼肉捞出来,晾乾表面的水分,再放进淀粉里滚了滚,確保每道刀纹里都裹上了粉。
往大铁锅里倒了半锅油,待油麵泛起青烟,用长筷夹著鱼肉,皮朝下顺著锅沿滑入。
油滋滋地翻滚起来,原本平展的鱼肉遇热慢慢捲曲,刀纹撑开,真像松鼠蓬鬆的大尾巴。
先炸定型,等外皮微黄,捞出来晾半刻。
趁这功夫,她转身看了眼羊肉砂锅。
汤麵上浮著层薄薄的油,用筷子戳了戳肉块,已经能轻鬆穿透。
可以放枸杞了。
她抓了一把鲜红的枸杞撒进去,又放了少许盐和白胡椒粉,“再燉五分钟,让枸杞的甜味融进汤里。”
接著她另起一小锅,放了两勺,小火慢慢炒。
粒融化后泛起浅棕色的泡沫,立刻倒了三勺香醋,又加了小半碗清水,撒了些松子碎,勾了薄芡。
醋汁刚冒起细密的小泡,把復炸后的鱖鱼倒进锅里,快速翻匀,让每一块鱼肉都裹上酱汁,空子里还用黄瓜雕了几只小松鼠。
鱼盛在白瓷盘里,將黄瓜雕的小松鼠摆在旁边。
松鼠的身子是用黄瓜段刻的,尾巴则是半片胡萝卜,眼睛点了两颗黑芝麻,倒真有几分活灵活现,可爱得很。
大锅咕嘟咕嘟冒了白汽。
江茉掀开锅盖,里面的芙蓉鸡片正好蒸透,嫩白的鸡片上撒著翠绿的豌豆。
舀上一勺高汤,香气立刻飘了出来。
最后是枸杞燉羊肉。
醇厚的肉香混著枸杞的甜香扑面而来,撇去表面多余的油,撒了把葱,连锅端到灶边的铁架上。