姜念则回家炒底料。
因为姜念对两个厨子还是不太信任,所以先由她在家炒底料,等炒好以后再搬去铺子里。然后等客人来时由厨子加工煮鱼端给客人。
以前她炒过上百次底料。炒底料的法子被她深深地刻在了脑海里,所以先准备材料。
先准备泡辣椒、豆瓣酱、干辣椒、泡生姜、青花椒、红花椒、大葱和大蒜。这些都是家里种着或是采摘回来的。
另外再准备香料,草果、白豆蔻以及磨成粉的山奈、灵草、丁香、小茴香、香叶、砂仁等。
另外还要配备冰糖、白酒、化鸡油、熟菜子油、老姜、藿香等等。
但因为这个地方没有冰糖,所以她只能拿本地的糖块代替,另外菜子油还没有大面积种植的季节,她打算先去油坊打豆油也是一样的。
按照一定的比列配备好以后,就开始制作了。
首先将干辣椒用沸水略泡胀后控干水分。斩成细蓉成糍粑辣椒,然后将豆瓣酱、泡辣椒碾碎成成蓉,另外泡生姜切细粒。大蒜、老姜拍破备用。
第二步就是开始炒料。
先将大炒锅置火上,放入化鸡油、熟豆子油烧至五成热时,然后依次放入姜葱蒜。然后加入霍香,炒至原料水分干后捞出不用。
等油稍晾一会儿后。将碾碎的豆瓣酱、泡辣椒和糍粑辣椒、泡姜等放进去,炒至水分干时转成小火大约再炒半个多小时。
然后依次下入准备好的香料以及姜念家秘制酱料,然后继续小火慢炒大约半个时辰左右。待锅内香气四溢、油色泽红润时加入白酒略炒均匀即可。等晾冷以后装入大缸内密封储存几天。即成冷锅底料。
当然不密封也可以。味道可能稍稍差一点,现在还有几天的时间,她就尽量让时间长一点吧。
这个冷锅鱼的底料其实还可以用来做火锅,不过味道可能差一点。但自己家里吃是足够了,等以后需要制作火锅时。她再专门制作火锅底料。
豆芽蹲在装底料的大缸旁边,努力的吸了几口气“好香呀。”
“又想吃啊?等过几天吧。”姜念这两天暂时没空做火锅煮鱼给她吃,因为她还要多制作一些底料,方便后续使用,以免后面太忙抽不出时间来制作底料。
而且制作出的底料只要密封好就可以存放很久,所以也不担心变坏了,留着慢慢用就行。
做一锅底料差不多要两个时辰,所以接下来几天她每天至少要做四锅底料。
等做完以后真的是累得手都抬不起来了,累得要死不活的姜念长长的叹了一口气“一切都是为了生活啊!”
等炒好二十多坛底料后,已经是八月十八下午了,这日她搬了一坛写着八月是十四制作的底料去了店铺。
已经等得心急的厨子和伙计立即迎了起来,“东家你可算来了。”东家若是再不来,他们还以为直接端空盘给客人们吃了。
“来了。”姜念端着满满的的一坛子底料进了后厨,并让两个厨子将她带来的三条活蹦乱跳的鱼提起来“我来教你们做我们要卖的菜。”
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