将七禽处理完成,改刀腌制。
由于不知道当地土质,张伟取来小麦粉,加入少部分的焦糖、牛奶、干净的细沙柔在一起。
用荷叶、棉线缝制出袋子,将腌制好的七禽放入其中。
外部在裹上准备好的沙子面团,放入木火中闷烧。
这一步的关键是火候,由于体积过大,必须用小火。
不然外部焦烂后,内部还是生的。
最初的版本,四套宝采用的是熬汤的制作方法,讲究汇聚四珍禽为一味。
但这个做法有明显的缺点,汤水会混淆四珍禽的味道,而由于大小关系,鸭子的味道集中,而内部的鹌鹑几乎影响不到什么。
而张伟的选材中,最内部的酒浆蜂鸟同样体积小巧,味道清寡。
若用熬汤的方法,这一味基本就属于浪费了。
在火焰中,厚重的面团立马变干变硬,黑漆漆的外壳布满裂纹,内部的水分在缓缓蒸发。
经理不解道:“用面粉直接接触炭火,会不会有点不卫生啊”
君老头恨声道:“你个蠢货,那个面只是为了让温度匀称下来的工具而已,就和橘子皮、香蕉皮一样,不能吃”
“那君老,这道菜真的能做出来”
“你问我,我问谁”
“那可是七种主料,二十多种调味料,道菜里,怎么可能好吃。”
君老头看了眼火堆前的张伟,语气凝重道:“恐怕,他真的能做到。”
“这是我几十年来,看见过最具天赋的年轻人。可惜,太爱吹牛和装哔了。”
即便到现在,君老头也不相信,这份菜谱是张伟一盏茶的时候写出来的。
若是以前的张伟,自然不行。
但这段时间,张伟不停地钻研无相。
每天脑子里,全是各种食材在互相搭配,张伟整个人都要化成数据模拟机了。
也并非是张伟真的天资绝伦,外在条件也很重要。
一方面珍藏殿有十倍的时间流速,让张伟的心神沉入其中后,有足够的时间练习。
另外在张伟的努力下,珍藏殿各种食材逐渐完备,有足够的资源练手,完全没有失败的压力。
时间、资源、资质、努力四者齐聚。
换谁来,厨艺都会进步如飞。
“完成了”
经过五小时的烧制,整个面团已经黑硬如石头一般,丝毫看不出任何美味的样子。
张伟一回身,被密密麻麻的人头吓了一跳。
“干啥,玩不起搞群殴是吧”
君老头尬笑道:“这些都是望月斋的厨师,对于你的新奇做法很是好奇,所以就围过来看看。”
这种做法确实罕见,众多老道的厨师,此刻都像好奇宝宝一样。
“算了,老头,你来试吃一下。”
众人骇然,这个年轻人竟然对德高望重君老用这种语气。
还有,老头
这算个什么称呼。
这不是称呼门卫老大爷的嘛
君老头的面子有点挂不住,轻哼道:“要是不好吃,不要怪老夫收拾你”
来到巨大的黑石头面前。
“这玩意怎么吃”
张伟左手打一响指,焦黑的面粉壳子寸寸龟裂,浓郁的肉香和热浪从中喷涌
“霸王鸵鸟的烤肉味,荷叶上有流淌下的脂肪,两者的气息混合不对,还有百香果、甘草、兰橘皮的味道。”
“利用封闭的空间锁住香气,将肉香和配料的味道彻底融合么,好高明的创意”
“荷叶略焦却没有糊掉,是脂肪浸润造成的,这样一来,不会产生任何烟味”
“而且在荷叶的保护下,鸵鸟肉本身没有受到任何过热的伤害”
能在望月斋任职,在眼力这方面,就胜过大冰川一筹。
围观的厨师们窃窃私语,倒是将优点窍门分析个七七八八。
“肃静”
君老呵斥一声,从一旁取来筷子。
轻触的瞬间,霸王鸵鸟的肉块自顾崩裂。
“这是”
张伟笑道:“是遇冷效应。”
“高温焖熟的过程中,本身内部压力就极高。等到破壳而出遇见冷气,鸵鸟皮肉瞬间绷紧,稍微遇到点外力就会撕裂。”
“而撕裂之处,正是我之前改刀的地方,入肉三分留一毫就能达到这种效果。”
随着张伟的解释,众人震惊的神色愈重
这,真是人能想到,能做到的么
神乎其技
简直将每一丝,没一毫都算计的彻彻底底。
就好像,能够预见未来一般
张伟对着人群道:“行了,都别看着了,一起尝尝吧。”
美味嘛,还是得分享。
众厨师渴望的看着君老头,后者轻咳一声。
“群众眼睛是雪亮的,那就大家一起评审的吧。”
众人立马取来碗筷。
鸵鸟肉崩裂出,金黄色的米粒如同鱼籽一般涌出。
这是之前蒸煮一半,再放入肉中继续入味的。
“这位小先生,这稻米有何说头”一位厨师问道。
“七禽经过卤制,水分极高。而面团彻底封锁了湿度的渗出。一方面利用稻米蒸煮吸水的原理,控制七禽内的水分。又能让稻米入味,一举两得。”
“那如何判定稻米的吸水量,和七禽的存水量”
水分决定了蒸米的味道。
若是水份少,稻米生硬。
水份多,稻米软烂如泥,毫无口感可言。
而且鸵鸟周身含水,并非仅是一处,又该如何让稻米均匀的吸收水份呢
“这个嘛,无他,手熟尔。”
这个东西真的没法教,只能根据食材状态凭经验判定。
汤之魂之所以无法完成完美的灵犀五禽汤,就是无法对食材进行准确的判断。
而张伟的这道菜,难度远胜灵犀五禽汤的十倍
霸王鸵鸟之内,是体积稍小一号的碧水火烈鸟,配菜换成了椒盐粉、白胡椒末、香草碎
外加一定的麻油、辣酱搭配,一口下去就让人汗水直流。
麻、辣、鲜、香
“味道竟然截然不同”
“刚才是肉饭,现在则是辣烤”
“辣而不痛,麻酥兼顾味道调配的绝佳”
“七套宝难道说,里面的每一层,味道都截然不同”
众人想到了这个可能,惊骇的表情更甚