◎蟹黄汤包和新米饭◎
天冷下来了,湖里的蟹忙不迭吃着螺蛳蚯蚓黄粉虫,把肉塞进脚尖儿里,约是想着别让水里凉下来的泥冰了自己的一肚子膏黄。
拿在手里沉甸甸的,入锅蒸好之后揭开蟹壳盖子,黄的白的,几乎要把蟹盖顶开了。
正经吃蟹的时候,蟹也不便宜,高邮湖三两的母蟹一只就要三百文,邵伯湖离着维扬更近些,遇到渔船里搭卖的蟹能便宜些,也得碰运气。
载了成船的蟹来维扬卖的,还有是从北边洪泽湖、宝应湖来的,这些青壳白肚金毛爪的“横行大将军”用草捆了成一串儿,高高挂在挑杆儿上,在晨雾中晃晃悠悠行到码头,那就是明晃晃的招牌,船还没靠岸就立时就会被等着的酒楼食肆、老饕食客们围堵起来。
昨天下了半日的雨,河水几乎要没上石阶,风也比往日更凉些。
有常往此地来的卖蟹人摇橹到了码头,先寻月归楼、望江楼这样大酒楼的采买,因为这几家蟹买的多,不拘一两半的蟹还是二两蟹,一出手就是二三百斤,筐里的蟹只要都是鲜活的就收回去做蟹粉。
卖蟹看着利大,损耗也大,能将上百斤的蟹立时脱手,虽然不如散卖的要价高,也不用担心蟹死了残了,自然是最好的。
盯着岸上的又何止是卖蟹的?
眼见一个穿了青色夹棉长袍的女子利落地越过几层湿滑的石阶跳下来,几个在码头上常年做掮客生意的中人都迎了上来。
“沈东家怎么今天亲自来了?”
沈揣刀与他们打了招呼,转身扶了戚芍药一把。
“这位是我们月归楼新来的大灶头,我从外头重金请来的,灶头都是得识节令懂行情,咱们维扬城里一年时令变化都在你们这码头上,我自然得带她来多看看多走走。”
几个中人连忙笑着说:
“能让沈东家请来的大灶头定不是一般人,以后月归楼里不知道又要出多少好菜,真是咱们维扬城里食客的福气啊!”
“来咱们码头上卖货的,管他是哪片湖上过来的,都想跟月归楼做生意,都知道月归楼的沈东家是最公道的。”
沈揣刀笑着道:
“好厨子也做不了没菜的席,月归楼能把什么摆上桌,也得仰仗咱们维扬的风水。”
中人们互相看了一眼,脚下如钉在地上一样稳稳站着,心里都想接月归楼的生意。
不单是因为月归楼出钱爽快买卖做的大,沈东家在他们行里是出了名的人脉广手腕儿活,能得她几句指点,说不定就能转了时运。
沈揣刀抬手让了让一位中人,对戚芍药说道:“大灶头,这位是胡中人,附近有名的老成之人,你就让他带你在码头上看货,想买什么都记月归楼的签子,等我一道付钱。”
戚芍药自然愿意,对着那位喜出望外的胡中人点点头,便跟着他走了。
沈揣刀看向余下的两位中人,笑着说:“我想要包四百斤活蟹,公母各半,再要一百斤净母蟹、四十只三两半以上的中母蟹、二十只五两以上的大母蟹,公蟹能到了五两五我也要,二位给我报个实在价钱?”
月归楼中秋时候的“圆月宴”就做了蟹,新的席面还是少不了蟹,蟹粉豆腐、蟹粉狮子头、蟹粉干丝和清蒸大闸蟹都是维扬城里各酒楼都有的菜色了,想要做出花样儿也难。
戚芍药不光能掌灶,在白案上也精通,看着后厨里成筐的蟹壳和处理不完的蟹肉,便说可以试试做蟹黄汤包和蟹肉包子。
蟹黄汤包在镇江一带早就有了,小小一个,茶点似的,沈揣刀她们从金陵返程的路上还吃过。
“小包子别人有,咱们就做大包子,比拳头还大的。”
戚芍药说话的时候将两个拳头握在一处。
“做这么大的,既然是汤包,就满满地灌足了汤,让人看着是吃包子,实则是喝完了汤再配着包子馅儿吃包子皮。
“至于蟹肉包子,就是将蟹肉和猪肉一起调馅儿,做发面的包子,天冷时候给客官上几个包子两碗热汤两个小菜,也不用怕这些蟹肉用不完。”
说起做菜,戚芍药身上的散漫气少了许多,顾盼间眉眼都是亮的。
沈揣刀听了,便想试试,正好中秋节为了做月饼雇了好几个精于白案的帮工,也都用成了熟手,要是能将两种包子做起来这些帮工正好可以留用。
玉娘子也觉得做包子好,天一凉,吃点心的人就少了,白案上的活儿少了,她心里也觉得不踏实。
昨天晚上她们两人趁着没活儿的时候还凑在一起研究了该如何做汤包。
戚芍药在宫里的时候有个带她的姑姑是开封人,最擅做汤包,告老回乡之前也将手艺都教了她。
柳琢玉在白案上实在是在天分奇高,戚芍药刚开个头儿她就知道后头该如何做了,等到打烊的时候,两人竟是已经做了两种包子出来,吃着极好。
大灶头和白案大师傅都这般上进,不过半天就拿出了新东西,沈揣刀这个做东家的自然也不会吝啬,这些蟹买回去,一半是为了今日酒楼里做的菜,另一半也是让她们俩拿来折腾的。
听见月归楼要用如此多的蟹,两位中人连忙应下:
“沈东家放心,您往这边儿来,最近咱们码头上的蟹多着呢,价钱也公道。”