切豆腐,尤其是维扬名菜文思豆腐,用的是提刀法,手腕儿要松且轻,才能让刀切成了豆腐丝还不粘连。
这菜沈揣刀是切惯了的,若是今天之前,她闭着眼都能一口气切出三盘子。
如今,她想切出一份儿的量都难得很,右臂从肩到肘到臂三处加了总共二十斤铁砂,相较她的力气应该不算什么才对,真动起来才知何谓“手不应心”。
刀工,真是一项“失之分毫谬以千里”的精细活儿。
眼睁睁看着方七财拿走了豆腐,沈揣刀苦笑:
“师叔,豆腐好歹便宜,一会儿再要两板就是了。”
方七财拽着豆腐的板子不撒手。
孟三勺在旁边帮腔说:
“东家,你练到现在,咱们已经得了一顿豆腐馅儿包子了,你要是再练,说不得还得再多一顿烧碎豆腐。”
沈揣刀笑了:“行行行,仲羽,去买几斤鲫鱼,我练废了的豆腐一会儿先烧一顿鲫鱼汤。师叔,你放心,豆腐吃不完,咱们去赊给闲汉,正好也到了七月半了,就当积福了。”
方七财这才松了手指头。
眼见东家的手抬起来就抖,方七财索性不看,只专注自己的切墩。
一个帮厨把洗净的菜送到他的刀案边上,小声说:
“东家本来刀工就厉害得很了,怎么又挂了这么多铁砂袋子?”
练刀功挂铁砂袋的不是没有,两边都挂上二十斤,还得蹲马步站着,真是教他们这些汉子看得都呲牙。
“哪是练厨子?分明是把东家当了武行在练!刀头,您说句话呀,劝劝东家也好呀,哪有这般辛苦的?”
方七财切着菜不知道该说啥,看到自己儿子脱下了身上的罩衣要去买鱼,脸色比平时难看许多,他支吾了下,才说道:
“这练的不是力气,是运刀,东家用刀的架子好,这等苦,吃个十来日,运刀的本事就更高了,到时候切得更准更稳。”
他是故意往少了说的,这等磨练,二十天一个月也是寻常。
东家自小悟性高,十来日,大概可能,就练出来了。
方仲羽没说什么,其他的刀上人和帮厨都着急了。
“竟是要这般十几日?”
“东家,那咱们岂不是要吃十几日的豆腐?”
“刀上人磨刀工也没有这般吃豆腐……吃苦的呀!”
沈揣刀听着,微微调息,有些轻抖的手腕便又稳当下来,她提着一口气切手里的豆腐,落刀即挑,一气呵成,竟切出了一份能直接做文思豆腐的。
孟三勺瞪大眼睛凑上去看,大喊一声:“东家,成了!”
慌慌张张就把豆腐倒进了净水盆里泡去豆腥气——这是要给客官们吃的。
报完了喜讯,再看他们东家,手又开始抖。
孟三勺:“就成了一次也是成了啊东家,今儿就别练了!”
哪能不练?这苦可是她求来的。
沈揣刀提着刀,又拿起一块儿豆腐,抓了水铺在上面。
辰时正,陆白草提着一个篮子进了月归楼的后厨房,看见她切出来的豆腐,嗤笑了声:“差的早呢,还得练,你要用你的心神去寻你的关节,你的筋肉,不止是臂肘这一个地方,还有手指和手掌,你看看你切豆腐的手,臂上加了力,连手指头怎么用都不知道了。”
练了一个时辰的沈揣刀额头都是汗,闻言只能笑:
“要是什么都会,也不用求娘师了,娘师早上吃饭了?给您单独做碗面?”
看看自己这个新徒儿,陆白草笑了笑,道:
“剩下的下午再切,我来教你做菜。”
灶房在停业的时候翻修过,原本专属孟酱缸的暗室没了,多了一个有窗的七孔灶,旁边搭了一排的木头架子。
公主府指派的匠人是有些风雅兴致在的,那墙外头就是杨树和南河上的桥,这窗子就做成了花窗样式,从烟熏火燎的灶上一抬头就是流水穿石桥,绿杨掩青河。
陆白草就选了这个灶,对沈揣刀嘱咐说:
“你来烧火,火要旺,一口锅里烧开水,一口锅里有现成的鸡汤你热上。”
“好。”
沈揣刀照做了。
陆白草又带她到了外头的刀案上,打开她自个儿带来的提篮子,里面装了三四个猪肚和十几个鸭胗。
“吃刀工的菜从来不只是文思豆腐这种能让人一眼看见刀工的,还有一种是刀工在细处。”
陆白草用下巴点了下自己的篮子,沈揣刀立刻心领神会,将猪肚和鸭胗放进水盆里清洗。
拿起洗好的猪肚,陆白草一刀将猪肚上半截最厚的一块切了下来。
“这个地方叫猪肚仁,你看看这是几层?”
沈揣刀看了一眼,老老实实说:“这家卖猪肉的是个实诚人,把最里头那一层给清了,现在就两层,一层皮一层芯儿,中间连着油膜。”
“好。”
陆白草将猪肚的皮面朝下放着,拿起一把刀,一手拉着底下的皮层,刀从上面平平削了下去。
她好像没用什么力气,只是手腕轻轻抖了几下,猪肚的两层就分开了,倒像是将刀固定在那,靠着拖拽将猪肚的皮面撕下来了似的。